Zeebareel met krokante aardappel-'schubben' en sinaasappel-botersaus

(voor 4 personen)

• Voor de zeebarbeel met krokante aardappel 'schubben' :

• 8 kleine zeebarbeelfilets met vel

• 1 grote aardappel

• aardappelzetmeel

• geklaarde boter

• Voor de sinaasappel-botersaus :

• 2 sjalotjes

• 1 takje rozemarijn

• 1 bio sinaasappel, de zeste en het sap

• 1 bokaaltje visfumet

• 1 scheut Noilly Prat

• boter (veel!)

• 1 scheutje Grand Marnier

• Voor de afwerking :

• kalfsjus

• boter

Voor de zeebarbeel met krokante aardappel 'schubben' : Schil eerst de aardappel en maak dunne aardappelschijfjes met een mandoline, maak met de plakjes vervolgens stapels van 3-5 schijfjes en pons er cirkels uit met een kleine ronde uitsteekring .Doe die aardappelrondjes in een pan met water en zet op het vuur, voeg zout toe en pocheer ze 2 à 3 min. in kokend water, laat ze uitlekken op keukenpapier.Maak dan een papje met gesmolten geklaarde boter en aardappelzetmeel, voeg er de aardappelen aan toe.

Kruid de vis (naar keuze ,wij gebruikten zeebarbeel) met zout en bestrijk de velkant met een laagje van het aardappelzetmeel papje. Leg de aardappelschubben erop. Laat het in de koelkast koud worden en opstijven.

Voor de sinaasappel-botersaus : Doe de sjalot, rozemarijn, sinaasappelschil en het sinaasappelsap in een pan en vul aan met de visfumet en een flinke scheut Noilly Prat.Breng dit aan de kook en laat het 20 min. koken, zeef vervolgens het mengsel in een nieuwe pan en breng aan de kook, wanneer dit is ingekookt tot een stroperige consistentie, smelt je er langzaam de boter in, breng op smaak met zout en voeg indien nodig meer boter toe tot je tevreden bent met de consistentie.
Werk af met Grand Marnier en de saus is klaar!

Breng de kalfsjus aan de kook en hou die warm.

Wanneer alle componenten klaar zijn bak je de vis : Smelt hiervoor boter in een pan en gebruik een bakpapier om de vis op te bakken: leg het bakpapier op de 'schubben' en leg de vis op het bakpapier in de hete boter.
Bak de aardappelschubben langzaam bruin, terwijl je de vis constant oversaust met de boter.Draai de vis om en verwijder het bakpapier.
Voeg meer boter toe en bak verder terwijl je de vis bedruipt.Wanneer de vis gaar is, laat je de overtollige vetstof een minuut uitlekken. Zo worden ook de aardappels knapperig.

Lepel nu eerst de saus op het bord in een cirkel en trek een mooie tekening met de kalfsjus in de saus.
Schik er de zeebarbeelfilets op.

Opmerking : door een ongelukje hebben wij dit recept zonder kalfjus moeten afwerken .

vino Faustino VII, 2022, Spanje

www.hap-en-tap.be

Martine, Ronny en Jean-Paul