Zeebaars met Spinaziecrème en scheermessen

(voor 4 personen)

• Voor de zeebaars:

• 4 stukken zeebaarsfilet

• 4 sneetjes rogge zuurdesembrood  flinterdun gesneden (2 mm)

• Geklaarde boter

• Fleur de sel

• Limoenrasp

• Voor de scheermessen:

• 8 scheermessen

• 1 scheutje Italiaanse olijfolie

• 1 scheutje witte wijn

• 1 appel

• 1 venkel

• 1/2 sjalotje

• 50 g tapiocaparels

• Voor de spinaziecrème:

• 400 g gewassen spinazie

• 1/2 teentje knoflook

• 50 g versnipperde sjalot

• 20 g boter

• 1 mespuntje Gelespessa

• Voor de schelpenjus:

• 6 gedroogde shiitakes

• 50 g sjalot, fijngesnipperd

• 100 g Noilly Prat

• 1 scheutje witte wijn

• 200 ml kookvocht van de scheermessen

• 50 g boter

• 50 g room

• 1/2 tl poeder van ingedroogde corail van coquilles (facultatief)

• 1 tl colatura (Italiaanse ansjovissaus)

• Voor de kaffir olie:

• 10 kaffir limoenblaadjes

• 15 spinazieblaadjes

• 375 g sojaolie of druivenpitolie
  
  

Voor de zeebaars:
Verwijder de huid van de zeebaarsfilet en snijd er een mooi rechthoekig stukje uit.
Koop een rogge zuurdesembrood bij de bakker en snijd door de helft, haal vervolgens een deel door het snijmachine en snijd flinterdun (2 mm).
Snij de sneetjes zuurdesembrood op maat van de rechthoekig stukjes zeebaars.,plak de zuurdesem aan de vis.en strijk die in met geklaarde boter.
Bak krokant op de plaat en gaar verder in de oven. Kruid af met fleur de sel en limoenrasp.

Voor de scheermessen:
Gaar de scheermessen door ze even te bakken in de olijfolie en blus af met een scheutje witte wijn, doe het deksel op de pan tot de scheermessen opengaan, ze vervolgens uit de schelp en snij ze in kleine stukken voor de salade.
Snijd daarna de venkel, appel en sjalot in brunoise en voeg toe aan de scheermessen. 
Kook de tapiocaparels en voeg toe bij de salade maar hou het kookvocht apart voor de saus. 
Vul de scheermessen met de salade. 

Voor de spinaziecrème:
Roerbak 400 g spinazie met een 1/2 teen knoflook, 50 g versnipperde sjalot en 20 g boter. Laat uitlekken. Mix tot een gladde crème en voeg indien nodig Gelespessa toe tot je een spuitbare crème bekomt.Breng op smaak met peper en zout. 
Schep de spinaziecrème in een spuitzak met een glad spuitmondje.

Voor de schelpenjus:
Bak 6 gedroogde shiitakes met ½ versnipperde sjalot en blus af met 100 g Noilly Prat, een scheut witte wijn en 200 ml kookvocht van de scheermessen. Laat goed doortrekken. 
Zeef het geheel, reduceer door inkoken en werk af met 50 g boter en 50 g room. Breng op smaak met 1 tl colatura. 

Voor de kaffir olie:
Laat de 10 kaffir limoenblaadjes samen met 15 spinazieblaadjes en 375 g sojaolie trekken op 60°C in een thermoblender, koel dat vervolgens af en haal het door een zeef (de spinaziebladeren zorgen voor een groene kleur). 

Maak op het bord een cirkel van de spinaziecrème. Dit lukt het makkelijkst met een draaiplateau.Leg in het midden de zeebaars en schik er een gevuld scheermes bovenop. 
Voeg de schelpenjus toe en werk af met enkele dotjes spinaziecrème, kaffir olie en vers geraspte kaffir limoen. 

2022 Tobia Daimon blanco, Rioja, Spanje

www.hap-en-tap.be

Luc,Wim en gast Els