Shushi met salsa van aubergine en makreel

(voor 4 personen)

• 300g verse makreelfilets
• 100g gerookte makreel
• 1 aubergine
• 1 rode paprika
• 100g groene olijven
• 1 koolrabi (of grote witte rammenas)
• 1 komkommer
• 1 bundel pimpernel
• 4 dl olijfolie
• sojasaus
• 4 limoenen
• 1 bundel koriander
• 1 fijngesneden lente-ui
• 1 knoflookteentje
• 100g pijnboompitten
• 2 bladen gedroogd zeewier
• 1 gelatineblaadje
• 2 dl gevogeltebouillon
• 1 dl room

Voor de sushi: 
Snij 150g. verse makreel in tartaarblokjes en breng op smaak met een scheutje olijfolie wat sojasaus,limoensap,koriander en het fijngesneden lente-uitje.Schil de aubergine,snij in blokjes en stoof aan in 1 dl. olijfolie met het teentje knoflook en de pijnboompitten.Cutter de gestoofde aubergine en breng vervolgens  op smaak met olijfolie , limoensap, peper en zout.
Verwijder de schil van de rode paprika en snij hem in fijne reepjes. Neem het gedroogde zeewier, smeer er een laagje van de auberginesalsa op en dresseer er in een strook van 3 cm breed de makreeltartaar bovenop. Leg in het midden van die strook de paprikarepen en rol de sushi op. Bewaar in de koelkast .

Gerookte  makreel : 
Los het geweekte gelatineblaadje op in lauwe gevogeltebouillon, mix er 100g. gerookte makreel door en voeg 1 dl.room toe.Doe dit mengsel in een sifonfles (eventueel kan men 3 blaadjes gelatine gebruiken en het mengsel in een spuitzak in de koelkast laten opstijven). Hak de olijven fijn en snij de koolrabi in fijne plakjes  (mandoline of snijmachine)  en  kruid naar smaak. Plaats deze plakjes tegen de binnenrand van een keukenring , leg op de bodem van die keukenring wat gehakte olijven , spuit de makreelmousse er boven op en versier  met enkele sliertjes rauwe koolrabi. Verwijder juist voor het opdienen de keukenringen .
Opm. Je kan de koolrabi ook vervangen door witte rammenas die is makkelijker te verwerken tot lange , brede slierten

Half gegaarde makreel : 
Schil de komkommer  snij in fijne slierten en marineer in olijfolie, peper,zout, limoensap en pimpernel.Bak de resterende makreelfilets heel kort aan in olijfolie en blus met een klein scheutje limoensap en sojasaus .Voeg op 't laatste nog enkele overgebleven paprikasliertje toe .

Snij de sushi schuin en plaats hem verticaal op het bord. Zet er een een rolletje makreelmousse/koolrabi naast. Plaats de gebakken makreel aan de andere zijde en versier met enkele komkommerslierten en de meegebakken paprikaslierten.

Boschendal 2013 (chenin blanc/viognier) Zuid-Afrika

d'Oude pastorie , Lochristi

John en Luc