Ingrediënten
(voor 4 personen)
4 tarbotfilets ,elk ca. 100 g
zeezout
70 g boerenboter
4 rauwe sint-jakobsvruchten (zie opmerkingen)
1 middelgrote (winter)truffel dungesneden (zie opmerkingen)
Lardo di Colonnata dun gesneden
100 g spinazie
voor de kalfswang
300 g kalfswang :
1 nootje margarine
½ ui
2 teenties knoflook
30 g prei
30 g knolselderij
½ L rode wijn
kalfsfond
tijm
rozemarijn
verse laurier
Bereiding
De kalfswang in margarine aanbakken en op smaak brengen met peper en zout. De kalfswang in een passende stoofpan leggen en de brunoise van de groenten (ongeveer één centimeter) in de braadboter van de wang aanbakken. De brunoise afblussen met de rode wijn, bij de kalfswang leggen en aanvullen met kalfsfond totdat de wang onder het vocht staat. De kruiden toevoegen en dit mengsel gaarstoven in een oven van 120 °C gedurende ongeveer vier uur. De wang uit het vocht nemen, in plasticfolie oprollen tot een rouleau van drie à vier centimeter dikte en laten opstijven in de koelkast.
De tarbotfilets kruiden met zeezout , in de gesmolten boerenboter leggen en laten garen zonder kleuren in een passende pan.
De dungesneden sint-jakobsvruchten samen met plakjes kalfswang en truffel dakpansgewijs op de tarbot dresseren en bedruipen met de braadboter. Het vocht dat uit de tarbot komt, emulgeert met de boerenboter tot een jus.
Net voor het dresseren de zeer dun gesneden Lardo di Colonnata over de tarbot schikken.
Opmerking :
In onze versie van het recept hebben we de coquilles en de truffel,om budgettaire redenen,achterwege gelaten.
De kalfswang hadden we wel vooraf gemaakt (wegens duurtijd) en in een rol laten opstijven, zodoende konden we hiervan dunne sneetjes snijden en op de vis leggen met daarop de colonnata.
De borden werden,opgemaakt, voor 2 minuten in de oven gezet om het vlees wat warmte te geven en de colonnata te laten smelten.
Afwerking / serveren
De tarbot op gebakken spinazie dresseren en het smoorvocht over het gerecht napperen.
Tip voor drank :
Domaine de la Barbinière 2022, Les Gorinières (Fr)
Bron van recept :
uit boek : Zeesterren ,Noordzeevis voor gourmets
Kookteam :
John, Mireille, Katrien