Bouillon van kreeft, brood en kruidenboter

(voor 12 personen)

• Kreeft (1/2 pp)  
• 3 l  water
• 50 g. azijn

• Voor de kruidenboter :

• 1 sjalot
• 1 teentje look
• 1 takje  dragon fijn
• 1 kl groene peper héél fijn,
• scheutje cognac
• 5 g. boter
• 2 el parmezaan
• olijfolie

• Aromaten voor de bouillon :

• 1 wortel
• 1/2 stengel  selder
• 1/2 ui, takje tijm
• 1 laurier
• 1 look
• 1 steranijs,
• 1/2 theelepel peperbollen
• 1 tomaat
• 1 dl witte wijn
• 3 dl water
• beetje tomatenpuree
• zout 

Breng het water  met de azijn aan de kook, haal de  pot van het vuur , gaar  de kreeften 5 min.in het water en haal ze eruit.Ontdoe de kreeft van haar scharen en leg die nog een extra  5 min.in het warme water.
Haal de koppen van de kreeft  en snij die in grove stukken,cutter fijn in de blender of Thermomix.
Doe de aromaten  met water en witte wijn en wat zout in een pot , breng aan de kook  en laat een half uurtje trekken.Voeg de gemixte koppen  toe en laat nog eens kort opkoken.
Passeer de bouillon  door een zeef met neteldoek (niet duwen,want dan wordt het geheel troebel).
 
Snipper een sjalot fijn en stoof het aan in wat olijfolie, voeg de look, dragon, en een lepeltje groene peper toe, blus met wat cognac voeg vervolgens de boter toe en laat al roerend smelten (alle ingrediënten  moeten héél fijn gesneden worden, want blijven in de boter !).
Laat vervolgens wat opstijven en voeg  er 2 el. geraspte parmezaan aan toe, meng alles goed.

Besmeer sneetjes stokbrood  met de kruidenboter en serveer bij de warme  bouillon .

Inïgo Rioja wit Gran Riserva 2010

njam tv / ware delicatessen (Bart Desmidt / Bartholomeus)

Roger, John, Hugo en Wim