Boudin van schelvis met spinazie gevuld en zeekraal, bimi, en beurre blanc.

• Visrolletjes  :

• 600 g filet van witte vis
• 4 eiwitten
• 20cl room
• 400 g spinazie
• 40 g boter
• 2 teentje look
• peper en zout

• Garnituur :

• enkele roosjes van broccoli (4tal/pers)
• enkele snijbonen(4tal/pers)
• zeekraal
• bimi (soort lange,fijne broccoli met een lichte smaak van groene asperges)

• Saus  (buerre blanc) :

• 2 middelgrote sjalotten
• 3 dl goede visfumet
• 1,5 dl witte wijn
• 1 scheutje room
• 300 g koude boter
• 1 halve citroen
• enkele takjes citroentijm
• 2 blaadjes laurier
• cayennepeper en zout
• 2 middelgrote sjalotten

Spoel spinazie en stoof ze aan in boter samen met fijngehakt lookteentje. Afgieten en goed laten uitlekken, even het mes door de spinazie.
Kruid af met peper en zout .Controleer vis op graten, snij in kleinere stukken en maal ze in een blender.
Voeg eiwitten toe om vervolgens verder te blenderen.Voeg de room toe en kruid goed af met peper en zout en  blender nogmaals .
Spreid vis uit op keukenfolie en leg er in het midden een strook gehakte spinazie op . Maak voorzichtig rolletjes van de vismousse  (diam. 5 cm) met een kern van spinazie, span de rolletjes  flink op en bind de eindjes af met een touwtje .
Stoom de rolletjes in 10-12 minuten gaar in een stoomoven en hou ze warm ...eventueel kan je ook de groentjes al mee stomen dan hoef je ze niet te blancheren.
Blancheer een aantal broccoliroosjes en de snijbonen , je kan ze indien gewenst net voor opdienen nog even aanstoven in wat boter.

Voor de saus :maak een beurre blanc op basis van de visfumet en een scheut witte wijn en sjalotte. Stoof sjalotten aan . Voeg de wijn , de visfond en de kruiden toe  en  laat inkoken  tot ong. 1 dl . Zeef de saus door.
Werk  nu de saus beetje bij beetje verder op met koude boter , voeg een scheutje room toe en breng extra op smaak met wat citroensap.
Controleer goed op kruiding, peper(fijne), zout en een snuif cayenne.

Haal boudins van vis uit hun folie en snij ze in schijfjes.

Schep een hoeveelheid beurre blanc in een diep bord, en schik er enkele schijfjes vis op en garneer met broccoliroosjes en reepjes snijboon.

Dien op met een sneedjes vers gebakken baguette.