Ingrediënten
- Quenelle van hazelnootmouse :
- 500ml melk
- 100 ml room
- 4 eierdooiers
- 75g suiker
- 35g roompoeder (of vanillecrèmepoeder)
- 4g gelatine
- 120g praliné
- 275 ml room
- grote siliconen bolvormen
- Crème van Limoen :
- 150g water
- 45g suiker
- 1 stengel citroengras
- zeste van 1 limoen
- 3,7g gelatine
- 20 gr koud water
- 30g limoensap
- 50g suiker
- 75g eieren
- 65g zachte boter
- 45g mascarpone
- kleine siliconen bolvormen
- Kletskop-tuiles met sinas en pompelmoes :
- 200g cassonadesuiker
- 200g suiker
- Scheutje mangoazijn
- 100g sinaasappelsap (gezeeft)
- 100g pompelmoessap (gezeeft)
- 200g warme gesmolten boter
- 150g bloem
- Hazelnoot sponscake :
- 45g hazelnoten
- 45g amandelpoeder
- 90g suiker
- 140g eiwit
- 90g eigeel
- 23g bloem
- 4 Isomo-bekertjes (voor microgolf)
- De Glaçage :
- 90 ml room
- 280 ml neutrale gelei
- 1/5 blaadje gelatine
- 2g gele kleurstof
- 85g praliné
Karamelcrème :
5g water
15g suiker
1 vanillestokje (merg )
80g room
1g zout
32g eierdooiers
210g karamelchocolade
Crumble :
hazelnoten (niet te fijn gemalen)
verkruimelde amandelkoekjes (Jules De Strooper)
Bereiding
Maak eerst banketbakkersroom door eidooiers en roompoeder goed onder elkaar te mengen met een scheutje melk .De rest van de melk en room met de suiker bij aan de kook brengen en die vervolgens al roerend (tegen velvorming) een klein beetje laten afkoelen. Giet 1/3 van die warme massa al roerend bij de dooiers en giet vervolgens het eimengsel in de pan met de rest van dewarme melk en laat 5 min doorgaren. Giet over in een koude pot , leg er een plasticfolie op om velvorming tegen te gaan en plaats in de koeling .
Verwarm 150 ml van de afgekoelde banketbakkersroom tot 30°C in de thermomix , smelt apart de gelatine in wat van die banketbakkersroom en voeg dat toe in de thermomix .Mix er vervolgens de praliné op kamertemperatuur onder .Meng er als laatste de opgeklopte room onder .Vul er (quenelles) of andere vormpjes mee en laat in de vriezer opstijven tot 10 min voor gebruik .
Voor de crème van Limoen maak je eerst een basissiroop door 150 gr water met 45 gr suiker aan de kook te brengen , voeg er het citroengras en de limoenzeste aan toe en laat een kwartiertje infuseren .Giet door een fijne zeef en weeg er 115 gr van af als basissiroop .
Meng het gelatinepoeder met de 20 gr koud water en laat 20 min weken .Verwarm de 115 gr basissiroop , het limoensap , de suiker en de eieren in de thermomix tot 84°C , voeg e rde gelatinemassa aan toe en laat afkoelen tot 37°C .Voeg vervolgens op matige snelheid en in 3 delen de zachte boter toe .Voeg de mascarpone toe en draai glad op hoge snelheid .Vul de vormen met dit mengsel en laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats op een bord en laat ontdooien in de koelkast.
Voor de tuiles van sinaasappel/grapefruit
Mix suikers, azijn en fruitsap in de keukenrobot met een vlinder , voeg er al draaiend langzaam de gesmolten boter aan toe en voeg tot slot de bloem toe .Plaats dit deeg een nachtje in de koelkast .
Leg op een platte bakplaat een bakpapier en smeer daar het deeg gelijkmatig op uit .Bak af in een oven van 150°C voor ongeveer 10min. à 15 min. tot ze mooi bruin zijn. Leg het bakpapier met de koek op een snijplank en snij er mooie rechte repen uit van +/-2 cm breed (wacht een minuutje wanneer de koekjes juist uit de oven komen anders kan je ze niet snijden maar wacht ook niet te lang want dan breken ze ). Draai de nog warme stroken koek rond een metalen vorm (of een glas) en laat zo afkoelen . De tuiles zijn het moeilijkste onderdeel van dit dessert maar er is voldoende deeg voorhanden om enkele maal uit te proberen! Het is evident dat je deze koekjes best een dag vooraf maakt want dit is vrij tijdrovend .Je kan ze best bewaren in een afgesloten doos .
Sponscake van hazelnoot : maal de hazelnoten met het amandelpoeder en de suiker fijn. Klop de eiwitten op in een keukenrobot of thermomix en voeg er de hazelnootmix aan toe , dan de eierdooiers en dan de bloem .Plaats een nachtje in de koeling en zeef het mengsel .Vul een sifonfles voor de helft en zet er 3 kogels op en schut goed. Laat op z’n kop afkoelen .Vul de bekertjes voor de helft en gaar ze in de microgolfoven (500Watt) voor 1 min 40 sec. Na afkoelen kan je met een mes de sponscake uit het bekertje snijden .
Voor de glaçage breng je de room met de neutrale gelei aan de kook in een pannetje en voeg er dan de (geweekte) gelatine , de kleurstof en tot slot de praliné aan toe. Verwarm tot 35 à 40°C voor gebruik . Wanneer deze glaçage bij gebruik te dik zou zijn kan je die verdunnen met een weinig water. Leg de pralinéquenelles op een rooster en overgiet met de glaçage zodat ze mooi glanzen .
Voor de karamelcrème verwarm je het water met de suiker en het vanillemerg .Laat op een matig vuurtje kleuren tot een blonde karamel , verwarm de room, de melk en het zout en blus er de karamel mee af .
Klop de eierdooiers los in een kom en giet er al roerend de karamelroom op , gaar die crème anglaise al roerend tot 84°C , giet door een fijne zeef en laat afkoelen tot 45°C. Smelt de karamelchocolade (max. 45°C) en voeg de crème anglaise toe. Meng met spatel tot een glanzende crème.Vul er een spuitzak mee en laat minstens 2 u. opstijven in de koelkast.