Peer, Sorbet en Krokant van Rozemarijn, Mascarpone met Blauwschimmelkaas

(voor 4 personen)

•  Peertjes:

• 4 stoofpeertjes
• 1 citroen
• 50 g suiker
• zeste van 1 citroen
• 1 kaneelstokje

• Mascarpone van blauwe kaas:

• 200 g mascarpone
• 50 g esdoornsiroop
• 80 g Fourme d’ Ambert

• Sorbet:

• 1 liter water
• 300 g suiker
• 50 cl verjus of ciderazijn
• 4 takjes rozemarijn

• Krokant :

• 100 g water
• 75 g boter
• 150 g poedersuiker
• filodeeg
• blaadjes rozemarijn
• zeezout

Schil de peertjes met een dunschiller, halveer en verwijder het klokhuis met een parisienne lepel, bewaar ze in water met wat citroen.
Breng 1 liter water aan de kook met de suiker, zeste en kaneel. Gaar hierin de peren op zacht vuur. (ca 1 uur op 80 °)
Snij de kaas fijn, klop langzaam op met de mascarpone en de esdoornsiroop. Bewaar koud.

Voor de sorbet breng je het water aan de kook samen met de andere ingrediënten, laat de suiker oplossen. Verwarm op een zacht vuurtje gedurende een kwartier en laat dan nog een uur infuseren. Laat afkoelen , verwijder de rozemarijn en draai in een ijsmachine tot sorbet.

Laat de boter en de poedersuiker smelten in het water, hou vloeibaar.
Leg de blaadjes filodeeg open op een beboterde bakplaat of op een bakmat. Strijk ze in met de boter aan weerszijden, bestrooi met fijngesneden rozemarijn en een weinig zeezout. Bak goudbruin in een oven op 180 °.

Verdeel de mascaponecrème over het bord, leg daarop een grote krokant. Leg daarop het peertje en vul deze met een lepel sorbet. Werk af met een krokantje.

Hugo & Jos