Parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen met limoen

(voor 5 à 6 personen)

• Voor de parfait van frambozen:

• 125 g room 40%
• 3 eieren
• 100 g griessuiker
• 1/2 vanillestokje
• 250 g frambozen (uit diepvries, ontdooid)
• 1/2 citroen

• Voor de meringue met rood fruit:

•  30 g eiwit, citroensap
•  30 g griessuiker
• 30 g bloemsuiker
•  gevriesdroogd rood fruit (AH)

• Voor het schuim van gin-tonic:

•  1 blaadje gelatine (3 à 3,2 g/blaadje)
•  30 g water
•  30 g suiker
•  1/2 limoen
•  30 g gin
•  55 g tonic
•  45 g eiwit

• Voor de crunchy amandelen:

•  25 g eiwit
•  45 g suiker
•  40 g amandelschilfers
•  1 limoen

• Voor de afwerking:

•  verse frambozen
•  citroenmelisse (of citroenverbena)
•  bloemsuiker 

Voor de parfait van frambozen:
Zet de potjes voor het dessert in de diepvries. Klop de ijskoude room max. 3/4de op en bewaar in de koelkast.
Klop de volledige eieren met de suiker en het merg van 1/2 vanillestokje op in een staande mixer (type Kitchen Aid) gedurende zeker 7-8 min (tot de dikte niet meer verandert en laat nadien gewoon verder kloppen).
Mix ondertussen de frambozen fijn in de blender samen met citroensap naar smaak en passeer door een fijne zeef. Spatel op ijswater eerst voorzichtig met een pannenlikker de frambozenpuree onder de eieren en
nadien de opgeslagen room. Controleer de smaak of er genoeg citroensap aanwezig is.
Vul direct in potjes (max. 3/4de vol) en laat opstijven in de diepvries.

Voor de meringue met rood fruit:
Klop voor de meringue 30 g eiwit met druppels citroensap tot max. 3/4de op in een staande mixer.Voeg nu de griessuiker beetje bij beetje bij het kloppende eiwit en laat nog 3-4 min verder kloppen.
Zeef nu de bloemsuiker hierin en spatel deze eronder met een pannenlikker.
Strijk de meringue gelijkmatig dik open (3 mm) op 1 groot bakmatje en bestrooi dun met gevriesdroogd rood fruit (of poeder hiervan).Droog in de oven op max. 80° C à 90°C  gedurende ongeveer 2u.

Voor het schuim van gin-tonic:
Week de gelatine in koud water.Kook 30 g water op met 30 g suiker en de rasp van 1/2 limoen (niet inkoken), los naast het vuur hierin de uitgeknepen gelatine op.
Meng met de gin, de tonic, het limoensap en het losgeklopte eiwit (niet opkloppen!).Passeer nadien door een fijne zeef (zeer belangrijk) en vul in een sifon met 1 gaspatroon en bewaar in de koelkast.

Voor de crunchy amandelen:
Klop het eiwit kort door elkaar met de suiker (niet opkloppen), meng met een pannenlikker de amandelschilfers eronder en de rasp van 1 limoen.Strijk plat uit op een bakplaat bekleed met een bakmatje.
Laat licht bruin bakken in de oven op max. 140°C gedurende ongeveer 25-30 min. Roer regelmatig om met een vork (3-4 keer) en laat nadien afkoelen en krokant worden op de bakplaat.

Dresseer de verse frambozen op de parfait en garneer met 1 el crunchy amandelen, 2 lange stukjes meringue en citroenmelisse, werk af met het gin-tonicschuim en bloemsuiker.

recept van Dhr. Jürgen Baumann (hotelschool Spermalie in Gent)

Sophie, Luc en Hugo