Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 2 stevige peren
- 1 stukje verse kokosnoot
- 120 g mascarpone
- 20 g mokka koffiebonen
- 150 g rietsuiker
- 2 dl water
- 2 koppen mokkakoffie
- voor de Luikse koffie :
- 8 dl volle melk
- 5 eidooiers
- 145 g rietsuiker voor het koffie-ijs
- 100 g rietsuiker voor de koffiekaramel
- 2 g vanillesuiker
- 20 g mokka-koffiebonen
- 1 dl room
- 1 kop mokkakoffie
Bereiding
Breng het water aan de kook met rietsuiker, de mokkakoffie en de koffiebonen.
Schil de peren ( wij namen een ‘ vastkokende peer ‘, Triomphe de Vienne ), snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis, leg de peren in de siroop en laat ze circa 40 minuten zachtjes pocheren in de koffiesiroop.
Neem de peren uit de siroop en zeef de siroop. Laat ze zachtjes inkoken tot een dikke stroop.
Klop de mascarpone luchtig met 2 eetlepels van de koffiesiroop en bewaar de crème in de koeling.
voor de Luikse koffie :
Klop de eierdooiers met de rietsuiker met een garde tot een lichte kleur ontstaat. Warm de melk op met de koffiebonen en laat 1 uur trekken onder deksel met het vuur uit. Warm de rest van de rietsuiker op met een kop water en laat inkoken tot een dik-vloeibare karamel. Blus de karamel met een kop hete mokkakoffie en laat afkoelen. Zeef de melk en warm ze opnieuw op tot tegen het kookpunt. Giet de hete melk langzaam bij de dooiers en zet alles opnieuw op het vuur. Laat de basisbereiding langzaam roerend opwarmen tot 83°C en koel alles snel weer af, bijvoorbeeld door de bodem van de pan in een schaal ijswater te plaatsen, voeg 3 eetl van de koffiekaramel toe aan de basisbereiding en laat dan een nacht rijpen in de koelkast.
Draai het ijs af in een ijsbereider.
Klop de room half stijf met de vanillesuiker.
Schil de peren ( wij namen een ‘ vastkokende peer ‘, Triomphe de Vienne ), snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis, leg de peren in de siroop en laat ze circa 40 minuten zachtjes pocheren in de koffiesiroop.
Neem de peren uit de siroop en zeef de siroop. Laat ze zachtjes inkoken tot een dikke stroop.
Klop de mascarpone luchtig met 2 eetlepels van de koffiesiroop en bewaar de crème in de koeling.
voor de Luikse koffie :
Klop de eierdooiers met de rietsuiker met een garde tot een lichte kleur ontstaat. Warm de melk op met de koffiebonen en laat 1 uur trekken onder deksel met het vuur uit. Warm de rest van de rietsuiker op met een kop water en laat inkoken tot een dik-vloeibare karamel. Blus de karamel met een kop hete mokkakoffie en laat afkoelen. Zeef de melk en warm ze opnieuw op tot tegen het kookpunt. Giet de hete melk langzaam bij de dooiers en zet alles opnieuw op het vuur. Laat de basisbereiding langzaam roerend opwarmen tot 83°C en koel alles snel weer af, bijvoorbeeld door de bodem van de pan in een schaal ijswater te plaatsen, voeg 3 eetl van de koffiekaramel toe aan de basisbereiding en laat dan een nacht rijpen in de koelkast.
Draai het ijs af in een ijsbereider.
Klop de room half stijf met de vanillesuiker.
Afwerking / serveren
Bestrijk de peren voor het serveren met wat van de siroop en schik ze op de borden. Druppel er wat van de koffiesiroop rond en lepel de mascarponecrème op de peren. Werk af met enkele kokosschilfers ( gebruik een dunschiller ) en koffiebonen.
Zet voor de Luikse koffie 4 ijscoupes in de diepvries. Lepel het vers gedraaide koffie-ijs in de glazen, overgiet met wat van de koffiekaramel en lepel er de opgeslagen room over.
Serveer meteen !
Zet voor de Luikse koffie 4 ijscoupes in de diepvries. Lepel het vers gedraaide koffie-ijs in de glazen, overgiet met wat van de koffiekaramel en lepel er de opgeslagen room over.
Serveer meteen !
Tip voor drank :
Luikse koffie
Bron van recept :
chef Philippe Van den Bulck
Kookteam :
Hugo , Mireille en Pascale