Gemarineerde peer met citroen .

(voor 10 personen)

• Voor citroencrème:

• 250g ei             
• 18cl citroensap    
• 188g suiker
• 8g vanillepoeder
• 1 blaadje gelatine

• voor de citroencrumble/koekjes:

• 250g boter
• 250g suiker
• 225g bloem
• 225g amandelpoeder
• 8g zout
• zeste van 1 citroenen en 1 sinaasappels

• voor de gemarineerde peer :

• 1 rijpe peer en 10 cl limonade

• voor de limonade:

• 50cl water
• 250g suiker
• 10cl citroensap              
• ½ bosje munt   
• 1 citroengras stengel

• voor de Italiaanse meringue :

• 70g suiker
• 1,25cl water
• 35g eiwit

• vers vanille-ijs  of perensorbet

• voor de puree van kweepeer :

• 4 kweeperen
• 50g suiker
• ½ kaneelstokje
• 5cl water

• voor gekonfijte citroenschilletjes :

• fijne reepjes schil van 1 citroen (en sinaasappel)
• 150cl water
• 150g suiker

• optioneel :

• donkere chocolade

Verwarm ei,citroensap, suiker en vanillepoeder al roerend tot 80°C,voeg er gelatine aan toe .Neem pot van ’t vuur en laat afkoelen tot kamertemp.Mix er vervolgens de boter onder.Bewaar in spuitzak in koelkast (kan makkelijk daags voordien).
Klop voor crumble de boter los,voeg er suiker en bloem aan toe en vervolgens het amandelpoeder , en dan het zout Meng er de zeste onder en rol in aluminiumpapier op tot een worst,laat deze in koelkast opstijven (kan ook makkelijk één of meerdere dagen vooraf).Verwarm oven op 150 °C voor, snij fijne schijfjes van worst en bak die 11 min.in warme oven.Men kan de koekjes ook vooraf bakken,oven 20 min. op 160° tot koekjes op bakpapier lichtbruin zijn.Snij schijfjes zo fijn mogelijk en steek er eventueel rondjes of andere vormpjes  uit, deeg loopt niet uit in oven.
Meng alle ingrediënten voor de limonade, breng aan kook en laat 30 min. van ’t vuur  trekken ,zeef en koel af (best daags voordien zodat hij voldoende koel is).
Voor de meringue ,100g suiker met het water aan de kook brengen tot 121°C.Klop eiwit met rest van suiker, giet er de kokende suikerstroop op en laat al kloppend afkoelen in de keukenmachine.(kook de suikerstroop gerust goed in en maak dit pas op ’t einde anders loopt de suikerstroop teug uit het eiwit) .
Schil een sappige peer en draai er met een parisiennelepel bolletjes uit (neem kleintjes), marineer die bolletjes min.6u in de limonade (kan ook daags voordien , verkleuren niet).
Snij kweeperen doormidden en verwijder klokhuis, snijd vruchtvlees in stukjes , meng met suiker, half kaneelstokje en water.Zet op vuur en laat zachtjes konfijten tot een mooie compote.Mix daarna tot een gladde massa.(Bij gebrek aan verse kweepeer kan men ook  kweepeerconfituur gebruiken).
Snij met dunschiller fijne reepjes uit schil citroen/sinaasappel.Meng water met suiker en breng aan de kook, gaar de schilletjes erin voor 5 min, verwijder het suikerwater en doe dit nog 2 x over, telkens met nieuw suikerwater, laat uitlekken en bewaar (kan zelfs dagen vooraf).

Schik op een bord dotjes meringue,brand die af met een brander,schik er bolletjes peer naast,dotjes citroencrème en plaats enkele koekjes (eventueel ook wat verkruimelde koekjes als crumble),zet dotjes kweepeer ertussen en werk op laatste af met ijs of sorbet,geef er een glaasje limonade bij.Eventueel het bord vooraf voorzien van een streep chocolade (geen probleem bij branden want dat gaat te snel). Gebruik best een lang smal bord,indien mogelijk niet in wit (meeste ingrediënten zijn immers wit).

huisbereide limonade

Chef Filip Claeys (restaurant De jonkman)

Luc