Ingrediënten
(voor 15 personen)
- Vanille-ijs:
- 0,5l melk
- 100 g suiker
- 1 vanillestokje
- 170 g eidooiers
- 380 g koude room
- Sinaasappelcoulis :
- 75 g suiker
- 3 kruidnagel
- 2 jeneverbessen
- 1 steranijs
- 1 vanillestokje
- 20 g water
- 25 g Grand Marnier
- 25 g Cointreau
- 130 g Mandarine Napoleon
- 1l sinaasappelsap
- Pannenkoekenbeslag :
- 5 eieren
- 750 g melk
- 10 g pudingpoeder
- 85 g suiker
- 1 el arachideolie
- 275 g bloem, gezeefd
- merg van 1vanillestokje
- snuifje zout
- 50 g gesmolten boter
- Sinaasappelsorbet :
- 220 g water
- 140 g sinaasappelsap
- 20 g passievruchtpuree
- 20 g glucose
- 40 g invertsuiker (eventueel gewone suiker)
- 5 g melkpoeder
- 20 g Procrema (optioneel)
- 540gr sinaasappelcoulis, koud
- 0,4 g gellan = optioneel
- 0,5 g agar agar
- pvc buisjes van 8x1cm en 8x2 cm (telkens 2 /pers)
Bereiding
Vanille-ijs:
Verwarm de melk en het gespleten vanillestokje zachtjes op het vuur. Klop de eierdooiers los in een kom en voeg de suiker toe.
Bereid een crème anglaise door de warme melk al roerend toe te voegen aan de eierdooiers. Giet het geheel weer in de pan en gaar de massa tot 85 °C. Verwijder het vanillestokje en mix de ijsbasis 20 seconden in blender op hoge snelheid , giet door een zeef. Doe er als laatste de koude room nog bij.
Plaats min.4 uur,afgedekt,in de koelkast. Draai het ijs in een ijsmachine en vul er de pvc-buisjes mee.
Laat 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Los de buisjes door ze in je handen te wrijven en het ijs er met een pin uit te duwen.
Bewaar in de diepvriezer.
Sinaasappelcoulis :
Laat de suiker op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Laat kleuren tot een blonde karamel.
Voeg de kruidnagel, de jeneverbessen, de steranijs en het gespleten vanillestokje toe en blus af met het water en de drank.
Breng aan de kook en voeg het sinaasappelsap toe.Laat de coulis 1 nacht afgedekt infuseren in de koelkast.
Giet door een fijne zeef en weeg 250 gr af.
Pannenkoekenbeslag :
Klop de eieren los in een kom. Voeg de melk, het roompoeder, de bloem, de suiker en het vanillemerg toe.
Meng alles een gladde massa,voeg zout,olie en de boter toe en mix het beslag glad.
Bak 2 pannenkoeken per persoon en leg ze in de koelkast tot gebruik.Snijd de pannenkoeken op maat van de rolletjes ijs.
Rol het ijs in de pannenkoeken juist voor serveren.
Sinaasappelsorbet :
Verwarm alle ingrediënten op het vuur tot 35 °C. Breng alles al roerend aan de kook en giet door een fijne zeef.
Laat de massa gedurende 4 uur afkoelen in de koelkast en draai de gewenste hoeveelheid in een ijsmachine.
Vul een spuitzak met de sorbet en vul de pvc-buisjes.Laat een nacht opstijven in de diepvriezer.Haal sorbet uit buisjes en bewaar in de diepvriezer.
Sinaasappelgelei :
Breng de sinaasappelcoulis, (de gellan) en de agar agar aan de kook.
Stort uit (2 mm) op een bakplaat bekleed met plasticfolie (of een inox schotel) en laat volledig afkoelen.
Snijd de gelei op maat van de rolletjes sorbet. Rol de sorbet in de gelei en serveer meteen.Wij sneden balkjes van deze gelei en serveerden die naast de sorbet.
Schuimpjes met sinaasappel:
maak gewone eiwitschuimpjes en voeg er voor het drogen een klein scheutje sinaasappelsap en wat zeste aan toe.
Verwarm de melk en het gespleten vanillestokje zachtjes op het vuur. Klop de eierdooiers los in een kom en voeg de suiker toe.
Bereid een crème anglaise door de warme melk al roerend toe te voegen aan de eierdooiers. Giet het geheel weer in de pan en gaar de massa tot 85 °C. Verwijder het vanillestokje en mix de ijsbasis 20 seconden in blender op hoge snelheid , giet door een zeef. Doe er als laatste de koude room nog bij.
Plaats min.4 uur,afgedekt,in de koelkast. Draai het ijs in een ijsmachine en vul er de pvc-buisjes mee.
Laat 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Los de buisjes door ze in je handen te wrijven en het ijs er met een pin uit te duwen.
Bewaar in de diepvriezer.
Sinaasappelcoulis :
Laat de suiker op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Laat kleuren tot een blonde karamel.
Voeg de kruidnagel, de jeneverbessen, de steranijs en het gespleten vanillestokje toe en blus af met het water en de drank.
Breng aan de kook en voeg het sinaasappelsap toe.Laat de coulis 1 nacht afgedekt infuseren in de koelkast.
Giet door een fijne zeef en weeg 250 gr af.
Pannenkoekenbeslag :
Klop de eieren los in een kom. Voeg de melk, het roompoeder, de bloem, de suiker en het vanillemerg toe.
Meng alles een gladde massa,voeg zout,olie en de boter toe en mix het beslag glad.
Bak 2 pannenkoeken per persoon en leg ze in de koelkast tot gebruik.Snijd de pannenkoeken op maat van de rolletjes ijs.
Rol het ijs in de pannenkoeken juist voor serveren.
Sinaasappelsorbet :
Verwarm alle ingrediënten op het vuur tot 35 °C. Breng alles al roerend aan de kook en giet door een fijne zeef.
Laat de massa gedurende 4 uur afkoelen in de koelkast en draai de gewenste hoeveelheid in een ijsmachine.
Vul een spuitzak met de sorbet en vul de pvc-buisjes.Laat een nacht opstijven in de diepvriezer.Haal sorbet uit buisjes en bewaar in de diepvriezer.
Sinaasappelgelei :
Breng de sinaasappelcoulis, (de gellan) en de agar agar aan de kook.
Stort uit (2 mm) op een bakplaat bekleed met plasticfolie (of een inox schotel) en laat volledig afkoelen.
Snijd de gelei op maat van de rolletjes sorbet. Rol de sorbet in de gelei en serveer meteen.Wij sneden balkjes van deze gelei en serveerden die naast de sorbet.
Schuimpjes met sinaasappel:
maak gewone eiwitschuimpjes en voeg er voor het drogen een klein scheutje sinaasappelsap en wat zeste aan toe.
Afwerking / serveren
Schik de rolletjes vanille-ijs en sinaasappelsorbet mooi op een bord.Werk af met gekonfijte sinaasappelzestes, sinaasappelpartjes, limoen cress, atsina cress, schuimpjes van sinaasappel, sinaasappelsaus en kletskoppen.
Bestrooi het geheel met een laagje poedersuiker.
Bestrooi het geheel met een laagje poedersuiker.
Bron van recept :
Boek "Een groot gebaar" van Roger Van Damme
Kookteam :
John en Ines