Chocolade ijs met gekarameliseerde peer

(voor 8 personen)

• Voor de koffiecrunch :

• 35 g boterblokjes

• 30 g gemalen amandelen (geen amandelmeel) 

• 35 g donkerbruine suiker

• 30 g bloem

• 3 g cacaopoeder

• 2 g oploskoffiepoeder

• snuifje zout

• Voor het ijs van  chocolade :

• 2,5 dl room

• 2,5 dl melk

• 1/2 vanillestok

• 60 g chocolade (70% !)

• speculaaskruiden

• 4 eierdooiers

• 112 g suiker

• Voor de chocoladecoulis :

• 25 g water

• 25 g suiker

• 25 g Chocolade

• 1 1/2 el koffielikeur (b.v. Café Marula Liqueur, wij gebruikten Baileys)

• Voor de speculaascrème :

• 125 g Griekse yoghurt

• 20 g bloemsuiker

• speculaaskruiden

• Voor de peer en afwerking :

• 4 peren (bv. Doyenne)

• 1/2 citroen

• boter 

• rietsuiker

• Atsinacress of soortgelijk 

• bloemsuiker
  
  

Voor de koffiecrunch :
Meng alle ingrediënten samen tot een glad deeg,dat gaat makkelijkst met de KitchenAid (met de vlinder).
Rol 2 mm dik uit tussen 2 bakmatjes of bakpapieren en bak nadien ongeveer 15 min. op 160° C in de oven (op het onderste bakmatje/papier).
Laat volledig afkoelen en verkruimel nadien, best met een aardappelstamper of grote lepel want indien je te fijn gaat malen met een cutter krijg je geen krokante structuur meer. 
Voor het ijs van chocolade :
Warm de room op samen met de melk, het opengesneden en uitgekrabde vanillestokje, de chocolade en een mespuntje speculaaskruiden.
Klop van eierdooiers en suiker een ruban (wit geklopt) en meng met de warme chocoladeroom.
Breng al roerend tot juist onder het kookpunt en passeer direct door een fijne zeef.
Roer koud op ijswater en bewaar een nacht in d ekoelkast 
Draai af in de ijsmachine tot de juiste dikte en bewaar verder in diepvries.
Voor de chocoladecoulis :
Kook 25 g water op met 25 g suiker.
Smelt hierin naast het vuur 25 g chocolade en breng op smaak met 1 1/2 el koffielikeur, bewaar op kamertemperatuur.
Voor de speculaascrème:
Hangop : laat 125 g Griekse yoghurt zeker 2 uur uitlekken in een zeef met een handdoek (best onder een gewicht in de koelkast).
Meng nadien de dikke yoghurt met een klopper met 20 g bloemsuiker en een mespuntje speculaaskruiden, bewaar in een spuitzak in de koelkast.
Voor de peer:
Schil de peren en leg direct in water met citroensap.
Vorm met behulp van een parisienne mesje kleine ronde balletjes, besprenkel deze direct met druppels citroensap (best niet meer in water leggen).
Droog de peerballetjes op het laatste moment in een handdoek en bak in een tefalpan met schuimende boter en rietsuiker, laat lichtbruin karamelliseren zonder in te roeren (op een hoog vuur).

Trek met behulp van een borstel een streep van de chocoladecoulis.
Garneer met 3 x koffiecrunch, 3 x crème van speculaas, 3 x atsinacress, 5 warme peerballetjes, Valrhona-ijs en bloemsuiker.
Ideaal als garnituur zijn ook de mokka koffieboontjes (Callebaut).

Jürgen Baumann, leraar hotelschool Spermalie, Gent

Luc en Martine