Ingrediënten
(voor 8 à 10 personen)
Voor de appels en pocheersiroop
550 g bruine fijne tafelsuiker
250 g ongezouten boter in blokjes
5 dl appelsap
10g pectinepoeder
12 braeburnappels, geschild en klokhuis verwijderd
Voor de appelgelei
375 g pocheersiroop (zie boven)
25 g bruine fijne tafelsuiker
5 g pectinepoeder
15 ml citroensap
Voor de arlette
200 g roomboterbladerdeeg
100 g poedersuiker
Voor het vanillezout
merg van ½ vanillestokje
5 g zeezout
Voor de rozenwaterroom
30 g poedersuiker
2 dl crème fraîche
1 dl slagroom
3 druppels rozenwater
Voor het gekristalliseerd venkelzaad
10 g venkelzaad
10 g bruine fijne tafelsuiker
Voor de afwerking
20 g verkruimelde stukjes arlette
1 granny smith, in blokjes
Een arlette is dun uitgerold bladerdeeg met poedersuiker, dat plat wordt gebakken tussen twee bakplaten. Door de karamelisatie wordt hij knapperig en zoet, en krijg je dunne, delicate vellen bladerdeeg met in dit recept laagjes gepocheerde appel, appelgel en rozenwaterroom. Een ingewikkeld recept, maar zeker de moeite waard.
Bereiding
Zet voor de siroop een diepe pan met 500 g van de suiker op een matig-hoog vuur. Laat de suiker smelten, terwijl u de pan af en toe zachtjes schudt. Roer met een droge spatel, als de helft van de suiker gesmolten is. Laat hem donker van kleur worden.
Voeg de boter toe en spatel die goed door het mengsel. Voeg tijdens het roeren kleine hoeveelheden appelsap toe, zodat harde stukjes karamel in de vloeistof oplossen. Breng het mengsel zachtjes aan de kook.
Meng intussen met een vork de pectine met de overgebleven 50g suiker in een kleine kom. Hierdoor wordt de pectine gelijkmatig verdeeld. Voeg het pectinemengsel toe aan de pan en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur.
Verwarm de oven voor op 90°C. Bedek een bakplaat van circa 20 x 30cm met vetvrij papier.
Snijd elke appel van boven tot onder in tweeën en snijd ed appels met een mandoline verticaal in plakjes van circa 2 mm. Plaats de appels dakpansgewijs op de bakplaat door elk plakje op de onderste helft van het vorige te leggen.
Bestrijk de appels, als een laag helemaal af is, met een invetkwastje met de pocheersiroop. Herhaal deze stappen totdat alle appels op zijn. Zet de overgebleven siroop even apart.
Leg een stuk vetvrij papier over de appels en plaats er een zwaar voorwerp op, zodat de plakjes tijdens het bakken naar beneden gedrukt worden. Bak ze 12 uur in de oven.
Verwijder dan het gewicht en de bovenste laag papier. Verhoog de oventemperatuur naar 120°C en bak de appels nog eens 90 minuten.
Haal de appelplak uit de oven en laat hem helemaal afkoelen. Snijd ze dan in rechthoeken van ongeveer 3 x 8 cm. Bewaar ze in de koelkast.
Zet voor de appelgelei een pan met de siroop en 1,25 dl koud kraanwater op matig vuur en breng dit zachtjes aan de kook.
Bedek intussen een bakplaat (circa 20 x 30 cm) met vetvrij papier.
Meng in een kom de suiker met de pectine met een vork. Voeg het mengsel toe aan het water en de siroop. Verhit dit tot 108°C.
Haal de pan van het vuur als de siroop 108°C is en klop het citroensap erdoor. Giet het mengsel in de bakplaat en laat het circa een uur opstijven bij kamertemperatuur.
Snijd het dan in rechthoeken van 3 x 8 cm. Bewaar ze in de koelkast tussen vellen vetvrij papier.
Verwarm voor de arlette de oven voor op 200°C.
Plaats het deeg op een groot vel vetvrij papier en rol het zo dun mogelijk, terwijl ui het regelmatig met poedersuiker bestuift. Snijd het flinterdunne deeg doormidden. Leg nog een vel vetvrij papier op het deeg en plaats het tussen twee zware bakplaten.
Bak het ongeveer 15minuten in de oven tot het goudbruin is en de suiker is gekarameliseerd. Doe hetzelfde met de andere helft van het deeg.
Haal het uit de oven en snijd elk stuk deeg snel in rechthoeken van ongeveer 3 x 8 cm. U heeft er 32-40 nodig. Laat ze afkoelen.
Bewaar ze als ze helemaal zijn afgekoeld tot gebruik in een luchtdichte vershouddoos. Afgebroken randen kunt u verkruimelen voor de garnering.
Meng voor het vanillezout het vanillemerg met het zout in een kom.
Klop voor de rozenwaterroom de poedersuiker en de crème fraîche met een garde.
klop in een aparte kom de slagroom en het rozenwater tot zachte pieken. Vermeng ze met de crème fraîche en poedersuiker en klop ze goed door elkaar, maar klop niet te lang.
Schep de room in een spuitzak met een spuitmond van 0,5 cm. Plaats hem in de koelkast.
Zet om het venkelzaad te kristalliseren een pan met antiaanbaklaag op matig tot hoog vuur, voeg het venkelzaad toe en rooster het circa 1 minuut. Strooi de suiker erover en spatel hem, zodra hij smelt, door het venkelzaad. Schep het zaad op een met vetvrij papier bedekte bakplaat en laat het afkoelen.
Afwerking / serveren
Plaats voor de afwerking een arletterechthoek op een bord, plaats daar een appelgeleirechthoek op en daarop nog een arletterechthoek.
Plaats er voorzichtig een appelrechthoek op, en daarop nog een arletterechthoek en spuit er twee rijen met bolletjes rozenwaterroom op. Plaats er ten slotte een arletterechthoek bovenop.
Meng in een kom de verkruimelde stukjes arlette met het gekristalliseerde venkelzaad en het vanillezout en strooi het op de bovenste arlette. Plaats 4-5 blokjes appel op elke arlette en serveer ze.
Kookteam :
Martine, Katrien en Jos