Ingrediënten
(voor 4 personen)
4 stukken entrecote
Voor de Bordelaisesaus:
1 sjalot
klontje boter
1 laurierbladje
1 takje tijm
2dl bruine fond
stukje spek
Voor de aardpeer:
400g aardpeer (geschild)
scheutje room
50g melk
Voor de champignons:
160g dooierzwam (of beukenzwam of andere)
½ sjalotje
½ teentje look, geperst
Voor de sjalot in rode wijn:
2 sjalotten
snuifje suiker
klontje boter
tijm, laurier en 1 kruidnagel
4dl bordeauxwijn
Bereiding
Smelt voor de shjalot in rode wijn de boter, stoor de sjalotten in hun geheel en laat ze karameliseren met een beetje suiker. Blus met rode wijn en voeg tijm, laurier en kruidnagel toe.
Laat de sjalotten nu op een zacht vuurtje garen. Snijd de sjaoltten daarna in mooie ringen.Houd het kookvocht (rode wijn) bij.
Kook de aardperen gaar en mix ze in de blender fijn met boter en een scheutje room. Kruid met peper en zout.
Bak de gekuiste champignons in boter met de sjalotjes en look. Kruid met peper en zout en eventueel wat gehakte peterselie.
Versnipper de sjalotten en snijd het spek in blokjes.
Smelt de boter in de pan en kleur de stukken entrecote langs beide kanten. Leg ze op een ovenschaal.
Bak in dezelfde pan de sjalot en het spek met tijm en laurier.Blus de pan af met het kookvocht van de sjalotten (laat eventjes goed doorkoken om alcohol te verdampen). Voeg bruine fond toe en laat de saus op een zacht vuurtje inkoken.Zeef de saus en werk er op het einde nog een klontje koude boter onder.
Gaar ondertussende entrecote 5 tot 7 minuten op 220°C. Tijd hangt af van dikte van het stuk vlees en de gewenste quisson. Haal vlees uit de oven, keer het om, dek af met zilverpapier en laat rusten.
Tip voor drank :
Saumur Champigny bio, 2021
Bron van recept :
boek “Jeroen Meus kookt”
Kookteam :
John en Pascale