Ingrediënten
- Zeetong (reken op 1 filet per persoon)
- 1 rode ui
- 150 gr witte wijn
- 100 gr water
- tijm & laurier
- enkele takje peterselie
- 1 citroen, partjes à vif versneden
- champignons
- aardappel in “tonnetje” gesneden
- mosselen volgens nodige hoeveelheid
- 100 ml room
- wat kervelpluksels
- vers gepelde garnalen
- boter
- peper en zout
Bereiding
Fileer de tongen, snij de graten in stukken, leg de tongfilets met de meest brute kant naar boven, kruid met peper en rol de filets op, beginnend aan de staartkant.
Maak vervolgens een visfumet : smelt wat boter ,stoof hierin de ui en de graten aan, voeg tijm, laurier, peterselie,citroen,witte wijn en water toe en laat 20 min. pruttelen. Maak genoeg fumet, want je hebt er nog nodig om de tongrolletjes en de kreeft warm te maken.
Kuis de champignons en snij ze in dunne schijfjes (gooi de afsnijdsels eventueel in de fumet).
Snij de aardappelen in tonnetjes en kook in licht gezouten water.
Halveer de kreeftenstaart en recupereer de schaar (zie recept Kreeftenbouillon met brood en kruidenboter)*
Zet een pot voor de mosselen op het vuur, smelt wat boter met een flinke scheut witte wijn, voeg de mosselen toe en kruid met wat peper, laat garen onder deksel . Haal vervolgens de mosseltjes eruit en zeef het sap door. Hou warm.
Pel de garnalen en maak wat jus van de koppen.
Snij gepelde tomaat in vier, verwijder de zaadjes en snij het vlees in reepjes.
Verwarm de tong en de kreeft in warme visfumet.
Giet de overgebleven fumet, jus van garnalen en mosselsap samen, breng opnieuw aan de kook ,voeg room toe en kruid af, doe de champignons erbij en monteer met wat boter.
Voeg net voor het serveren de mosseltjes en aardappel bij de saus .
* Wij serveerden dit samen met het recept "Kreeftenbouillon met brood en kruidenboter"
Afwerking / serveren
overgiet met de saus en werk af met de garnalen,reepjes tomaat en wat kervel.