Ingrediënten
(voor 10 personen)
- 10 porties tarbot +/- 175 gr.
- olijfolie & boter
- voor de bloemkool crème:
- 1/2 bloemkool
- 100 ml room
- 50 gr boter
- voor bloemkoolcouscous :
- 1 grote bloemkool
- 50 à 80 ml rijstazijn
- sap van limoen
- voor de kroketten :
- 1 kg pureeaardappelen
- 200 gr boter
- 1 eierdooier
- truffel (vers of opgelegde)
- 200 gr bloem
- 2 opgeklopte eiwitten
- 250gr paneermeel
- voor de prei :
- 4 stengels jonge prei
- boter , peper en zout
- voor de jus:
- 2 sjalot
- parures van truffel
- scheut witte wijn
- 500 ml kippenbouillon
- 200 gr hazelnootboter (gesmolten, afgeschuimd en terug opgesteven)
- limoensap
Bereiding
Braad de tarbot mooi sappig in olijfolie met wat boter.
Gaar de bloemkool in gezouten water en laat uitlekken.Mix en breng op smaak met scheut room, peper,zout en enkele klontjes boter .Bewaar in spuitzak of fles.
Mix voor de bloemkoolcouscous de bloemkool rauw (niet te fijn) .Blancheer deze vervolgens kort in kokend gezouten water.Laat afkoelen, breng op smaak met peper,zout,rijstazijn en limoensap.
Schil de aardappelen en kook ze goed gaar ,maak er een smeuïge puree van met boter, eidooier en kruiden .Werk er de (vers geraspte) truffel door en laat invriezen in bolvorm of maak er achteraf bolletjes van.Paneer daarna , eerst bloem dan eiwit en dan paneermeel.
Snij de prei in ronde schijfjes en gaar in wat water met peper,zout en wat boter.
Stoof voor de jus de sjalotten aan samen met de truffelparures. Blus met witte wijn en kippenbouillon.Laat voor helft inkoken , haal door een zeef en voeg de hazelnootboter toe.Werk af met peper,zout en limoensap.
Gaar de bloemkool in gezouten water en laat uitlekken.Mix en breng op smaak met scheut room, peper,zout en enkele klontjes boter .Bewaar in spuitzak of fles.
Mix voor de bloemkoolcouscous de bloemkool rauw (niet te fijn) .Blancheer deze vervolgens kort in kokend gezouten water.Laat afkoelen, breng op smaak met peper,zout,rijstazijn en limoensap.
Schil de aardappelen en kook ze goed gaar ,maak er een smeuïge puree van met boter, eidooier en kruiden .Werk er de (vers geraspte) truffel door en laat invriezen in bolvorm of maak er achteraf bolletjes van.Paneer daarna , eerst bloem dan eiwit en dan paneermeel.
Snij de prei in ronde schijfjes en gaar in wat water met peper,zout en wat boter.
Stoof voor de jus de sjalotten aan samen met de truffelparures. Blus met witte wijn en kippenbouillon.Laat voor helft inkoken , haal door een zeef en voeg de hazelnootboter toe.Werk af met peper,zout en limoensap.
Afwerking / serveren
Leg een rij bloemkoolcouscous op 't bord, plaats daartussen schijfjes prei en ernaast enkele toefjes bloemkoolcrème.Plaats ertussen ook nog enkele schijfjes (verse) truffel.
Leg er 3 of 4 kroketjes bovenop en versier met enkele blaadjes groene kruiden of bloempjes. Eventueel ook enkele vers geblancheerde erwtjes.
Leg naast de gemonteerde rij het stuk gebakken tarbot en napeer de saus er langs.
Leg er 3 of 4 kroketjes bovenop en versier met enkele blaadjes groene kruiden of bloempjes. Eventueel ook enkele vers geblancheerde erwtjes.
Leg naast de gemonteerde rij het stuk gebakken tarbot en napeer de saus er langs.
Bron van recept :
Thierry Theys (Nuance)
Kookteam :
Luc en Roger