Tarbot met gegrilde asperges en langoustinebearnaise

(voor 4 personen)

• 12 Mechelse asperges
• 4 stukken Tarbotfilet van ca. 120 gr.
• 12 langoustines
• 8 vellen filodeeg (4x12cm)
• 100 gr ricotta
• enkele korianderblaadjes
• eigeel
• olijfolie ev
• boter
• verse bearnaisesaus
• 4 gekonfijte tomaten
• rucolla
• grof zout
• garnituur : gemalen kroepoek

Schil de asperges,kook beetgaar, verfris ze onder koud water dep droog en gril ze in grillpan.
Schik in ’t midden van 4 stuken filodeeg de ricotta die gekruid is met peper,zout en een weinig  gehakte koriander. Dek af met de overige stukken deeg en kleef dicht met eigeel. Bak het gevulde filodeeg gedurende 7 min in de oven op 180°C.
Gaar de tarbot in de steamer gedurende 20 min op 58°C.
Bak 8 verse langoustines in olijfolie en hak de rest fijn.Bak de brunoise van langoustine kort aan en meng ze met de bearnaisesaus.
Snij tomaten in brunoise en voeg ze eveneens bij de bearnaise.
Kruid de rucola met grof zout, peper en olijfolie.

Leg drie gegrilde asperges in ’t midden van het  bord.Schik daarop de tarbot (bij voorkeur een vierkant stuk iets breder dan de asperges) met ernaast de langoustines en bedek de vis met wat rucolla en leg daar bovenop het krokantje van ricotta .
Nappeer de borden met de bearnaisesaus en garneer met een streepje kroepoekcruble.

Sancerre 2010 Domaine de Récy

Ter leppe , Zedelgem (chef : Kristof Marrannes)

Luc  en Jean-Paul