Rode poon met koolsla, coulis van postelein en bresaola

(voor 4 personen)

• 4 filets van rode poon
• 1/4 witte kool
• 1 eetl suiker
• 3 eetl ciderazijn
• 1 flinke eetl zure room
• 1 koffiel mosterd
• 4 plakjes bresaola, krokant gedroogd op 150°C
• 250 g postelein + extra als afwerking
• 1 handvol kervel
• 2 teentjes knoflook
• Peper van de molen, zeezout
• Extra vierge olijfolie + olijfolie voor warme bereidingen

Snij de witte kool in heel fijne reepjes met behulp van een groenteschaaf. Spoel de kool grondig in koud water en laat goed uitlekken. Meng de suiker en de ciderazijn onder de witte kool en laat dit 30 minuten trekken op een koele plaats.
Breng een pan water aan de kook en blancheer de postelein kort, verfris onmiddellijk in ijswater en pers de postelein goed uit. Mix tot een gladde saus met een scheut extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper van de molen en zeezout.
Pers de witte kool goed uit en meng er de mosterd, zure room en fijngesnipperde kervel door. Breng op smaak met peper en zout.
Snij de knoflookteentjes in fijne plakjes en warm ze op in een bodem olijfolie, neem ze van het vuur wanneer de lookschilfers beginnen te fruiten en laat ze goudbruin en krokant fruiten in de olie, schep ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier, kruid lichtjes met wat zout.
Bak de rodepoonfilets in de lookolie en kruid ze met peper en zout.

Verdeel de koolsla over de borden, schik er de rodepoonfilets op en werk af met de bresaola, coulis van postelein en geroosterde knoflookschilfers.

Vinho regional Lisboa

Pascal,Mireille en Jean-Paul