Kreeft op groententaartje

(voor 12 personen)

Voor de kreeft

• 2 kreeften van ± 700 g
• 1 klontje boter

Voor het taartje

• 150 g bloem
• 100 g ongezouten boter
• 75 g  Parmezaan, geraspt
• 1 grote eierdooier
• 1 puntje cayennepeper

Voor de erwtencrème

• 300 g diepvrieserwtjes
• 1 sjalotje, fijngehakt
• 1/2 kleine prei (enkel het wit, in fijne ringetjes)
• 300 ml volle room
•  zeezout
• versgemalen zwarte peper

Voor de groenten

• 50 g ongezouten boter
• 1 handvol erwtjes of sluimererwtjes
• 6 stuks babyprei of lenteui, in 3 gesneden
• 6 stuks baby wortel, geschild en geblancheerd
• 6  radijsjes in dunne plakjes

Voor de bisque

• 2 el olijfolie
• 1/2 ui, fijngehakt
• 1/2 venkel, fijngehakt
• 3 teentjes  look, gekneusd
• 1 wortel in blokjes
• 1 el tomatenpuree
• 250 ml droge witte wijn
• 2 takjes tijm
• 1 takje dragon
• 1/2 tl korianderzaadjes, gekneusd
• 1 steranijs
• 1 laurierblad
• enkele zwarte peperkorrels
• 1/2 l kippenbouillon
• 150 ml slagroom

Extra benodigdheden

• blender
• taartvormpjes diameter 10 cm

Begin met het deeg. Doe de bloem, Parmezaan en cayenne in een food processor en druk op de pulseknop om alles samen te mixen. Voeg de boter toe en pulse opnieuw tot je kruimels krijgt. Voeg dan, terwijl het toestel nog steeds draait, de eierdooier toe tot alles samenkomt tot een kleverig deeg. Wikkel in plasticfolie en laat minstens 1 uur koelen in de frigo.
Als de kreeften nog leven, leg ze dan in de diepvries gedurende 20 min om ze te verdoven. Breng een grote pot sterk gezouten water aan de kook. Dompel de kreeften gedurende 4 min in het kokend water en leg ze daarna meteen in een ijsbad om af te koelen.
Halveer de kreeften in de lengte. Haal er de kop en de scharen af. Maak het vlees van de kreeftenstaart los van het pantser en hak de scharen middendoor zodat je er het vlees kan uithalen. Zet het vlees apart. Bewaar alle schalen en koppen voor de bisque.

Warm voor de bisque de olijfolie op in een diepe sauspan op middelhoog vuur en voeg de schalen en koppen van de kreeften toe. Bak tot ze lichtjes gekleurd zijn, voeg dan de ui, venkel, look en wortel toe en laat zweten tot alles zacht geworden is. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog 1 minuutje verder koken. Deglaceer de pan met de witte wijn en voeg dan de kruiden, specerijen en kippenbouillon toe. Breng aan de kook en laat op een zacht vuurtje heel zachtjes sudderen gedurende 1 uur.

Verwarm de oven voor bij 180° C. Haal het deeg uit de plasticfolie en rol het uit tot het een dikte heeft van ca. 0,5 cm. Snijd het deeg in 6-8 cirkels die groot genoeg zijn om taartvormpjes van 10 cm diameter mee te bekleden. Het deeg moet lichtjes overhangen. Duw het deeg aan in de vormen. Leg er bakpapier op en vul met bakbonen of gedroogde rijst.
Schuif de taartvormpjes in de voorverwarmde oven en bak gedurende 10 min, verwijder dan de bakbonen en het bakpapier, zet de temperatuur lager op 165° C en bak nog 5 min verder (of langer) tot het deeg goudbruin kleurt. Zet apart om af te koelen.
Nadat de bisque gedurende 1 uur heeft staan sudderen, alle ingrediënten in een (stevige) blender mixen en daarna passeren door een zeef in een propere sauspan (waarbij je alles met de achterkant van een lepel goed aandrukt in de zeef om er zoveel mogelijk vloeistof uit te halen). Breng terug aan de kook en laat met twee derden inkoken.

Smelt voor de erwtencrème een klontje boter in een sauspan en voeg de sjalot en prei toe. Stoof tot alles zacht is maar zonder te kleuren, voeg dan de room toe en laat al sudderend met 1/3 inkoken. Voeg de erwten toe en laat garen gedurende 2 à 3 min, doe alles dan in een blender en mix tot de erwtencrème perfect glad is. Kruid met peper en zout en houd warm.
Voeg wanneer de bisque met twee derden is ingekookt de room toe en laat nog een 3-tal min sudderen. Houd warm tot je klaar bent om alles te serveren.

Breng voor de groenten een pan licht gezouten water aan de kook en voeg de boter toe. Voeg een paar min voor je klaar bent om te serveren de erwten, prei en wortels toe en laat gedurende enkel min koken tot de groenten zacht zijn.
Sauteer voor het serveren het apart gehouden vlees van de kreeften in een pan met een klontje boter.

Plaats een taartje in het midden van elk bord en schep er 2 of 3 volle lepels erwtencrème in. Schik er de gekookte groenten op en daarbovenop het kreeftenvlees.
Werk af met de plakjes radijs en erwtenscheuten.
Schuim de bisque op met een staafmixer en schep een grote lepel bisque schuim op elk kreeft- en groententaartje.

Vermentino, Maremma Toscana 2018

recept vertaald van de website "Great British Chefs"

Mireille, Sophie, Wim, Hugo