Ingrediënten
roodbaars op filet
- 2 witte asperges/pers.
- 2 oesters /pers.
- lamsoor
- Sherry
- 1 sjalot
- peperkorrels
- laurierblad
- koude boter
- ultrafijne sneetjes brood
Bereiding
Schil de asperges , breek het houterige gedeelte eraf, kook 5 minuten in gezouten water met wat boter,laat afkoelen in ijswater.
Open de oesters,vang het sap op,haal de oesters uit de schelp en zeef het sap.
Maak de krokantjes van brood :toast ze gedurende 6 minuten in oven 180°
Verwijder de steeltjes van de lamsoor en spoel grondig.
Neem 10 el. oestersap en 10 el.sherry , een fijngesnipperde sjalot, een laurierblad en een 10-tal peperkorrels en laat dit alles tot 1/3 inkoken , zeef vervolgens.
Pocheer de oesters gedurende 30 sec. in deze reductie,zeef en houd de oesters op kamertemperatuur.Breng de reductie hevig aan de kook en roer er de boter krachtig door,controleer op kruiding.
Snij de asperges in drie en warm ze even op in de boter.
Bak de lamsoortjes 30 seconden in de boter.
Proportioneer de visfilet,kruid af en bak kort af.