Salmis van kwartel

(voor 6 personen)

• 6 kwartels (*zie opmerking onderaan)
• 2el olie
• enkele druppels cognac
• 900g aardappelen
• 3 grote uien
• 100g geklaarde boter
• 3dl blanke gebonden gevogeltebouillon
• fijn zout, versgemalen peper

• Voor de saus:

• 2 sjalotten, fijngesneden
• 3dl rode wijn
• 1 bouquet garni
• 6-8 peperkorrels
• 2dl bruine gebonden kalfsfond
• 40g boter
• fijn zout, versgemalen peper
  
  

Maak de kwartels schoon, bestrooi buikholte met peper en zout. Bind ze op. Giet een scheutje olie over de kwartels en op de bodem van een braadslee. Bak de kwartels 8-10 minuten in oven op 190°C tot ze gekleurd maar niet volledig gaar zijn. Snijd de kwartels in vieren (2 vleugels met borstfilet, twee boutjes) van het karkas. Bewaar de karkassen voor de saus. Houd de stukkenkwartel warm en besprenkel ze met een paar druppels cognac.
Maak de saus. Hak de karkassen grof. Laat ze in de braadslee in het braadvet kort kleuren. Smoor de gesneden sjalot mee. Deglaceer met de rode wijn, voeg het bouquet garni en de pepeerkorrels toe en laat de wijn tot driekwart inkoken. Doe er de fond bij en laat opnieuw enkele minuten inkoken. Zeef de saus en bind met boter. Proef en breng op smaak met peper en zout.
Was en schil de aardappelen en spoel ze af. Snijd in 2mm dikke plakje. Spoel het zetmeel eraf. Pel en was de uien, snijd ze fijn en bak ze in de boter tot ze licht gekleurd zijn. Bak in een andere koekenpan ook de aardappelen lichtbruin. Verdeel in een ingevette ovenschaal afwisselend een laag aardappelen (dakpansgewijs) en een laag uien. Begin en eindig met aardappelen en kruid zo nodig tussen de lagen met peper en zout. Giet er de blanke fond over en bak de schotel gedurende ±30 minuten in een oven op 160°C.
Schep de stukken kwartel door de saus en laat op een laag vuur gaar worden: reken 10 minuten voor de borststukken en 15 minuten voor de boutjes.

 (Dubbele bereiding braden/stoven zorgt bij kleinwild dat het vlees niet te droog wordt)

Schep op elk bord een portie aardappelen. Leg er twee stukken kwartel op en overgiet ze met de saus.

Camp Viejo Reserva 2018, Tempranillo, DO Rioja, Spanje

Encyclopedie van de Franse gastronomie, Vincent Boué en Hubert Delorme

Ronny, Katrien en Peter