Eendenborst met een gekonfijt sjalotje

(voor 4 personen)

• Voor de zuurzoete saus:

• 500 g suiker

• 20 dl water

• 1 dl honingcider

• 1 sinaasappel ap, vers geperst

• Voor de eendenborst:

• boter

• 4 eendenborsten

• versgemalen peper, zout

• Voor de gekonfijte sjalotten:

• sinaasappel schil

• 4 sjalotten

• 50 g boter

• zout

• 50 g kristalsuiker

• 15 cl Binchoise Blonde

• Voor de garnering:

• 4  frambozen

• 4 litchie's

• 1 sinaasappel

• bieslook

• Maak voor de saus een blonde karamel saus met water en suiker. Deglaceer met 1 dl honingcider, voeg 1 liter vers geperst sinaasappelsap toe en laat dit tot de helft inkoken.
  Pel 4 sjalotten, snijd ze in fijne reepjes en laat ze in de boter samen met de sinaasappelschil in de pan garen. Blancheer de sinaasappelschil tweemaal in vers water.Voeg een snuifje zout en de fijne kristalsuiker toe. Laat de suiker even smelten en voeg 15 cl Binchoise Blonde toe. Laat tot de helft inkoken en voeg de zuurzoete saus toe.

• Smelt voor de eendenborst een klontje boter tot het uitklaart. Laat de vette kant van de eendenborst 5 minuten bakken in de geklaarde boter, draai het vlees op zijn andere kant en laat dit eveneens 5 minuten bruin bakken. Kruid met een beetje zout en versgemalen peper.

Snijd de eendenborst in plakjes en presenteer ze op een warm bord samen met de zeer warme saus.

Je kan de schotel garneren met licht aangebakken sinaasappel, enkele frambozen en een litchie en bovenop enkele bieslookstengeltjes.

JΛN (2019)Stellenbosch (Shiraz/Mourvèdre/Grenache),Zuid-Afrika

chef Alain Remboux (restaurant L'Aubade) uit "koken met bier"

Sophie en Ronny