Tapiocakroepoek met Thaise tomaat-garnaal

(voor 12 personen)

• Kroepoek    

• 100 g tapiocaparels
• 4 g sepia-inkt
• zout

• Garnituur    

• 12-tal rode en gele kersto-maatjes
• 1 sjalotje
• olijfolie, wijnazijn
• 250 g garnalen (ongepeld)
• Thaise basilicum
• dilletakjes
• gemalen kardemon

• Mayonaise    

• 6 cl sap van groene peper
• 7 cl kippenbouillon
• 40g eiwit
• 1 scheutje room
• 35 cl druivenpitolie
• 2 cl rijstwijnazijn
• 2 cl limoensap
• rasp van limoen
• zout
• xantaan
• enkele korianderblaadjes

Gaar de tapiocaparels in ruime hoeveelheid water gedurende 15 à 20', laat wat rusten en meng er de sepia onder.
Strijk de tapioca open op bakpapier of siliconenmat en laat 2 uur drogen in de oven op 90 à 100°C, met ventilatie aan of met ovenklep open.
Breek gedroogde tapioca in stukken en frituur met een paar stukjes tegelijk kort op ongeveer 200°C. (Tip: de kroepoek breekt veel makkelijker in gepaste stukken nà frituren dan ervoor)
Mix alle ingrediënten voor de mayonaise behalve de olie in blender en monteer nadien met de olie.
Maak vinaigrette met gesnipperd sjalotje, olijfolie, wijnazijn en snuifje kardemon. Ontvel de tomaatjes en snij in helften of kwartjes, kruid met wat peper en zout en giet er door een zeefje wat vinaigrette over. Laat een halfuurtje trekken.

Leg de stukken kroepoek op een bordje en leg er één of twee blaadjes basilicum in. Schik er enkele tomaatjes en wat garnalen op en spuit er enkele puntjes mayonaise bij. Bovenop een klein plukje dille. Maak niet te lang vooraf zodat kroepoek krokant blijft.

Restaurant Vos, Lokeren, www.restaurantvos.be

Wim