Ingrediënten
(voor 12 personen)
- 3 rode paprika's
- 1 ui
- 3 teentjes knoflook
- 250 ml kippenbouillon
- 50 ml room
- 10 artisjokbodems (bokaal)
- 3 bokaaltjes gegrilde artisjokken (of 18 grote verse artisjokharten )
- agar agar (3x2g)
- 2 handenvol groene olijven,ontpit
- handvol zwarte olijven, ontpit
- een blikje ansjovisfillets
- 150g boter
Bereiding
Voor de gefrituurde bodem :
Steek met een vormpje de juiste grote uit de artisjokbodems (+/- 2,5 cm), bewaar de juiste vormpjes in hun oorspronkelijke bewaarvloeistof.Het niet-gebruikte gedeelte van de bodems hou je opzij in een klein potje.
Maak een ansjovisboter door een doosje filets te mixen onder zachte boter, bewaar koel in spuitzak.
Voor de glaasjes:
Blender de gegrilde artisjokken en breng op smaak met wat goede olijfolie, peper en zout .Verdeel als eerste laag over de diverse glaasjes (ongeveer 3/5 van het glaasje)
Schil en ontpit de paprika's, snij in stukken en mix in een blender, samen met een teentje knoflook, tot een coulis, kruid goed af met cayennepeper en of Harissa. Eventueel kunnen nog wat heel fijn gesneden blokjes paprikavlees aan die coulis toegevoegd worden.Voeg de paprikamassa als tweede laag (ongeveer 1/3) toe aan de glaasjes .
Snij de zwarte olijven in heel kleine stukjes,verdeel die over een ovenplaat en laat ze 80min. drogen in een oven van 90°C. Ze moeten half tot helemaal droog zijn maar mogen niet hard worden.Gebruik ze vervolgens als derde laag (1/3).
voor de 3 kleurige terinne :
Gebruik het saldo van de artisjokbodems samen met het derde bokaaltje gegrilde artisjokken en laat die met wat kippenbouillon toegevoegd,op een laag vuurtje garen tot ze zeer zacht zijn.Mix vervolgens tot een zo fijn mogelijke massa.Doe de massa terug in de kookpot en voeg dan 2gr agar agar toe,laat 2 min. doorkoken en stort nadien in een (niet te grote) vorm met opstaande rand.
Stoof een ui en twee teentjes knoflook aan in olijfolie,voeg de rest van de paprikacoulis toe alsook 50 ml kippenfond,25 ml room en een scheutje wodka. Laat 10 min zachtjes koken , mix alles, voeg vervolgens 2 gr agar agar toe en laat nog 2 min verder koken.Laat even afkoelen en stort uit bovenop de reeds opgesteven artisjokpuree.
Mix in de blender de groene olijven zo fijn mogelijk, voeg wat goede olijfolie toe.Wrijf de puree door een fijne zeef en breng aan de kook, voeg 2 gr agar agar toe en laat 2 min doorkoken.Stort uit bovenop de opgesteven paprikacoulis.Zet het geheel koel weg.
Zorg ervoor dat je bovenste laag geen artisjok is ...die zal namelijk oxyderen, dus eindig je met een van de twee andere lagen .Hou ook rekening met verschillende laagdikten (in verhouding tot de smaak),de artisjok smaakt minst af en mag dus de dikste laag vormen, de olijf smaakt het meeste af en zou dus best maximaal de helft van de dikte van artisjokmousse zijn.
Steek met een vormpje de juiste grote uit de artisjokbodems (+/- 2,5 cm), bewaar de juiste vormpjes in hun oorspronkelijke bewaarvloeistof.Het niet-gebruikte gedeelte van de bodems hou je opzij in een klein potje.
Maak een ansjovisboter door een doosje filets te mixen onder zachte boter, bewaar koel in spuitzak.
Voor de glaasjes:
Blender de gegrilde artisjokken en breng op smaak met wat goede olijfolie, peper en zout .Verdeel als eerste laag over de diverse glaasjes (ongeveer 3/5 van het glaasje)
Schil en ontpit de paprika's, snij in stukken en mix in een blender, samen met een teentje knoflook, tot een coulis, kruid goed af met cayennepeper en of Harissa. Eventueel kunnen nog wat heel fijn gesneden blokjes paprikavlees aan die coulis toegevoegd worden.Voeg de paprikamassa als tweede laag (ongeveer 1/3) toe aan de glaasjes .
Snij de zwarte olijven in heel kleine stukjes,verdeel die over een ovenplaat en laat ze 80min. drogen in een oven van 90°C. Ze moeten half tot helemaal droog zijn maar mogen niet hard worden.Gebruik ze vervolgens als derde laag (1/3).
voor de 3 kleurige terinne :
Gebruik het saldo van de artisjokbodems samen met het derde bokaaltje gegrilde artisjokken en laat die met wat kippenbouillon toegevoegd,op een laag vuurtje garen tot ze zeer zacht zijn.Mix vervolgens tot een zo fijn mogelijke massa.Doe de massa terug in de kookpot en voeg dan 2gr agar agar toe,laat 2 min. doorkoken en stort nadien in een (niet te grote) vorm met opstaande rand.
Stoof een ui en twee teentjes knoflook aan in olijfolie,voeg de rest van de paprikacoulis toe alsook 50 ml kippenfond,25 ml room en een scheutje wodka. Laat 10 min zachtjes koken , mix alles, voeg vervolgens 2 gr agar agar toe en laat nog 2 min verder koken.Laat even afkoelen en stort uit bovenop de reeds opgesteven artisjokpuree.
Mix in de blender de groene olijven zo fijn mogelijk, voeg wat goede olijfolie toe.Wrijf de puree door een fijne zeef en breng aan de kook, voeg 2 gr agar agar toe en laat 2 min doorkoken.Stort uit bovenop de opgesteven paprikacoulis.Zet het geheel koel weg.
Zorg ervoor dat je bovenste laag geen artisjok is ...die zal namelijk oxyderen, dus eindig je met een van de twee andere lagen .Hou ook rekening met verschillende laagdikten (in verhouding tot de smaak),de artisjok smaakt minst af en mag dus de dikste laag vormen, de olijf smaakt het meeste af en zou dus best maximaal de helft van de dikte van artisjokmousse zijn.
Afwerking / serveren
Haal de 3 kleurenmousse uit z'n vorm , op een keukenplank en steek er in de gewenste grote rondjes uit.
Haal de uitgestoken vormpjes artisjokbodem uit de bokaal,laat uitlekken en dep af met keukenrol,kruid met peper en zout,haal ze eerst door wat eiwit en vervolgens door broodkruim en frituur in een hoge pan met hete olijfolie .
Laat even afkoelen en spuit er een toefje ansjovisboter op .
Plaats een glaasje ,recht uit de ijskast ,naast de twee andere hapjes.
Haal de uitgestoken vormpjes artisjokbodem uit de bokaal,laat uitlekken en dep af met keukenrol,kruid met peper en zout,haal ze eerst door wat eiwit en vervolgens door broodkruim en frituur in een hoge pan met hete olijfolie .
Laat even afkoelen en spuit er een toefje ansjovisboter op .
Plaats een glaasje ,recht uit de ijskast ,naast de twee andere hapjes.
Tip voor drank :
Coctail op basis van Cynar (Italiaans likeur van artisjok)
Bron van recept :
eigen inspiratie
Kookteam :
Luc en Martine