Soepje van noordzeegarnaal met waterkerscoulis

(voor 8 personen)

• Coulis van waterkers :

• 2 bosjes waterkers
• 3 blaadjes gelatine per ½ l.
• snuifje natriumbicarbonaat (optioneel)

• Garnalenbisque :

• 1 kg verse ongepelde grijze garnalen
• 2 stengels witte selder
• 1 etl geconcentreerde tomaatenpuree
• 2 à 3 tomaten
• 2 uien
• 2 wortelen
• takje tijm en 2 blaadjes laurier
• ½ bol look
• 1L. gevogeltefond (kan ook met water)
• 1 dl. Cognac
• 5 cl. room

• Compote van tomaat :

• 4 tomaten
• 1 bosje basilicum
• olijfolie
• peper en zout

Plons een volledig bosjes waterkers met stelen en al in een pot gezouten kokend water waaraan een snuifje natriumbicarbonaat is toegevoegd (om kleur te behouden) en laat een minuutje koken (zonder deksel) . Giet af en leg de waterkers onmiddellijk in een kom met ijswater om de groene kleur te bewaren.Mix na het afkoelen de waterkers tot een mooie lopende coulis,hiervoor kan je eventueel een weinig water toevoegen.Zet deze coulis opzij.
Pel de garnalen,bewaar de garnaaltjes in de koelkast en hou de koppen en staarten apart.Snij ui,selder, look en wortelen in blokjes.Bak de koppen op een hoog vuur in wat olijfolie,laat een paar minuten goed bakken en schep dan alles uit de pot.Giet opnieuw een scheutje olijfolie in de pot en laat de groenten (wortel,selder,ui en look  met tijm en laurier) een tiental minuten zachtjes bakken.Voeg de cognac toe om de pot te blussen en voeg dan de garnaalkoppen opnieuw  toe . Vervolgens voeg je de grof gesneden tomaten en de tomatenpuree toe en zet alles juist onder met gevogeltefond (of water).Kruid met peper en zout,breng aan de kook en laat 20 min. zachtjes sudderen zonder deksel.Zeef de bisque.
Schil en ontpit de 4 tomaten en snij het vruchtvlees in blokjes en laat deze kort aanstoven in wat olijfolie.Kruid met peper en zout.Haal van het vuur en meng er wat fijngesneden basilicumblaadjes  onder. Roer goed door, laat afkoelen en zet opzij.
Verwarm een kleine hoeveelheid van de waterkerscoulis en los daarin,de in koud water geweekte,gelatineblaadjes op.Meng dit onder de rest van de waterkers. Verdeel de warme coulis over de bodem van de glazen waarin je het hapje zal serveren en laat opstijven in de koelkast.

Haal de glazen uit de koelkast,leg bovenop de opgesteven waterkerscouli een lepeltje tomaatcompote en daar bovenop wat van de garnaaltjes.
Breng de bisque terug aan de kook,voeg het beetje room toe en haal dan van het vuur.Creëer met een handmixer een zo dik mogelijke laag schuim op die bisque en schep dat schuim over in de glazen.
Versier het hapje met een krul Parmezaanse kaas en dien snel op.

Champagne

Ambiance Culinaire (recept van Peter Goosens)

Luc , John en Wim