hapje uit duo van varken

(voor  24 hapjes)

• 8 varkenswangen
• 2 ui
• 2 wortel
• 1l bruine fond
• 50 cl bruin bier
• 2 kl tijm
• laurier
• 2 teentje look
• 6 blaadjes gelatine
• 2 busseltjes  waterkers
• 5 dl gevogeltefond
• 6 g. agaragar
• 40 g. varkensrillettes (klassiek recept maar  voldoende op laten stijven)
• 40 g. panko
• 6 el verse en niet te dunne mayonaise
• mosterd
• fijn gesneden (+/- 2 mm) sneetjes van een diepgevroren piccolobroodje (of toastbrood).

Kleur de varkenswangen in boter,voeg fijngesneden ui en wortel toe. Blus de pan met het bruin bier en laat inkoken,voeg bruine fond,tijm,laurier en look toe en laat dit voldoende lang gaarkoken.Snij het vlees in heel kleine blokjes en meng met de gelatine en de dik ingekookte jus en kruid goed af met peper en zout. Laat opstijven in de koeling.
Kook  agaragar op in de gevogeltefond. Mix de rauwe waterkers (voeg indien nodig wat koude gevogeltebouillon toe,zift het vocht en voeg daar de gevogeltefond met agar aan toe,stort uit op een schaal met vlakke bodem op +/- 1.5 mm dik. Eventueel in  verschillende diktes uittesten want te dun breken de repen,te dik kan men ze niet mooi vormen .
Breng de verse mayonaise op smaak met mosterd (mag goed afsmaken).
Verkruimel de panko nog wat fijner en bak die in een hete pan zonder vetstof.
Vorm met de hand bolletjes van de,even in de diepvries geplaatste, rillette (+/- 1.5cm) en rol die door de gebakken panko en bewaar ze nadien  terug in koelkast.
Snij rondjes uit de fijne sneedjes (piccolo ) brood en bak die in de oven of  pan krokant.
Snij de opgesteven varkenswangetjes  in kubusjes (+/-1.5 cm).

Snij de opgesteven varkenswangetjes  in kubusjes (+/-1.5 cm).
Snij de opgesteven waterkers-gel in reepjes met gelijke breedte (1.5cm) en draai die rond de blokjes varkenswang.
Leg het bolletje rillettes  er bovenop en werk af met een toefje mosterdmayonaise en het krokantje.

coctail Avanti

Hotelschool Ter Duinen

Luc en Mireille