Oesterkroepoek met Thais oesterslaatje en jalapenocrème

(voor 12 personen)

• Voor de oesterkroepoek :

• 150 g. oester
• 350 g. oestervocht
• zout
• 150 g. tapioca
• 3 g. zilverpoeder (niet gebruikt door ons)
• 40 g. gedroogde wakame

• Voor de Jalapenocrème :

• 50 g. kippenfond
• 20 g. Sushiazijn
• 2 g. xantana
• 20 g. jalapenosap
• 20 g. citroensap
• 20 g. eiwit
• 200 g. druivenpitolie
• peper en zout

• Voor de Thaise oestersalade :

• 6 oesters (in stukjes gesneden)
• 1 tl sjalot (fijngesnipper)
• 1 tl enokipaddestoelen (fijngesneden)
• ½ tl getoast sesamzaad,
• 1 tl lente- ui (fijngesneden)
• sap en rasp van ¼ limoen
• 1 tl sushiazijn
• ½ tl vissaus
• ½ tl sesamolie
• mespunt rode chilipeper (fijngehakt) 

Voor de oesterkroepoek :
Draai de oester en het oestervocht fijn in de thermomix. Breng op smaak met zout. Voeg de tapioca en het zilverpoeder toe. Laat de massa 30 min garen op 90° C. Smeer de massa op een siliconematje en laat ze drogen (eventueel onder de warmtelamp).
Frituur de gedroogde oesterkoek tot deze mooi souffleert. Blender of stamp de gedroogde wakame in een vijzel tot poeder en strooi deze over de kroepoek.

Voor de Jalapenocrème :
Doe de kippenfond, sushiazijn, xantana, het jalapenosap, citroensap en eiwit in de blender en draai mooi glad. Kruid met peper en zout en monteer met de druivenpitolie tot een stevige crème.

Voor de Thaise oestersalade :
Vermeng alles met elkaar.

Vul de kroepoek met oestersalade. Spuit dotjes jalapenocrème.Werk af met limoenrasp, krulletjes lente-ui (door ons niet gebruikt) en koriandercress (door ons niet gebruikt).
Tip: vul de kroepoek met de salade maar kort voor het opdienen anders wordt deze wak, laat eventueel de oestersalade wat uitlekken voor het gebruik.

Deus  , Brut de Flandre   (aperitiefbier)

kookboek Pure C  , Sergio Herman

Hugo & Martine