Naamse slakjes met puree van groene kruiden

(voor 16 personen - als voorgerecht 4 pers.)

• 32 escargots (Petits-Gris de Namur)
  
• 2 teentjes knoflook
  
• 80 g boter
  
• 4 el krulpeterselie
  
• citroensap
  
• peper & zout

• voor puree van groene kruiden
  

• 1 bot krulpeterselie
  
• 2 takjes dragon
  
• 1/2 bot kervel
  
• 10 muntblaadjes
  
• 1 handvol spinazie
  
• 5 cl gevogeltebouillon
• een klontje hazelnootboter

• Voor chips van knoflook :
  

• 4 teentjes knoflook
  
• 10 cl volle melk
• 2 zoete uien (type cévenne)
• 100 g grof zout
• scheutje olijfolie
• klontje boter
• 10 g kristalsuiker
• 15 g dragonazijn
• 100 g water

Leg de escargots in een zeef, spoel ze even onder koud water en verwijder onzuiverheden. Smelt een klontje boter in een pan en voeg er de fijngesneden knoflook aan toe.
Bak de knoflook glazig en voeg de escargots er aan  toe. Laat even bakken, voeg wat extra boter toe en laat schuimen. Kruid met peper, zout en de fijngesneden peterselie.
Breng er wat frisheid in door er een scheutje citroensap aan toe te voegen.

Blancheer de gewassen groene kruiden ongeveer zes minuten in , goed gezouten water (eventueel met bicarbonaat) en koel af in ijswater. Laat uitdruipen en pureer de kruiden
samen met de gevogeltebouillon in een keukenrobot. Warm de gladde puree op in een pannetje met een klontje hazelnootboter en kruid af met peper en zout.

Verwarm de frituurpan op 140 °C. Pel de knoflookteentjes en leg ze een uurtje in melk. Snij ze daarna in fijne schijfjes en frituur krokant op 140 ° C. , kruid met zout.

Leg de ongepelde uien op een schaal met zout en plaats ze in een oven van 180 °C. Laat de uien garen gedurende zo’n dertig minuten.
Laat afkoelen en pel ze. Snijd 1 ui doormidden en schroei beide zijden dicht in een pan met hete olijfolie. Meng de suiker met de dragonazijn en het water.
Snij de ui in repen en giet er het lauwe zoetzure mengsel over. Nadien goed laten uitlekken  (maak deze bereiding eventueel een dag vooraf om de ui-repen goed te kunnen laten trekken en uitlekken).
Snij de andere ui in fijne brunoise en bak net voor het serveren aan in hete boter.

Leg een lepel van de gebakken ui op het bord en bedek met de opgebakken slakken. 
Lepel de puree van groene kruiden ertussen.
Werk af met de zoetzure gebrande ui-repen, de knoflookchips en wat verbrijzelde knoflookchips.
Garneer met allerhande beschikbare kruiden naar wens en volgens seizoen.
Degusteer bij voorkeur met een dikke snede roggebrood en gezouten boter.

coctail , Moskow Mule

Peter Goosens

Hugo, Jos en gast Ronny