Ingrediënten
- voor de mousse:
- 200 g. grijze garnalen
- 100 g. mascarpone
- peper en zout
- voor de gelei van tomaat :
- 4 verse dikke tomaten (eventueel passata)
- één knoflookteentje
- olijfolie, pimente d' Espelette
- (vegetarische) gelatine (Agar Agar)
- voor gedroogde tomatenwater :
- 10 verse dikke tomaten
- (vegetarische) gelatine (Agar Agar)
- Voor de Wasabicrème :
- Wasabipoeder (eventueel Wasabipasta+room)
- 10 cl. water
- 10 cl. room
- 1/2 koffielepel xanthana
- voor de koekjes van zwarte sesam (eventueel maanzaad):
- 50 gr. boter
- 2 eetlepels bloem
- 1 eetlepel eiwit
- 1/2 eetlepel suiker
- 4 eetlepels zwart sesamzaad
- 1 grote bloemkool (enkel hart)
- 150 gr. handgepelde garnalen
- enkele bieslooksprietjes
Dit gerecht kan natuurlijk ook als voorgerecht gemaakt worden .
Bereiding
Hak met een mes de 200 gr. garnalen in kleine stukjes en meng met de mascarpone , breng op smaak met peper en zout.
Pel de tomaten en snijd het vruchtvlees in stukjes.Stoof de knoflook en de ui aan in olie , voeg de tomaten toe en laat op een laag vuurtje pruttelen tot een goed ingekookte tomatensaus. Kruid met piment en bind met gelatine végétale (4à6 gr. op 1/2L) . Stort in een bakje , laat opstijven.
Snij de tomaten voor tomaatwater in grote stukken en laat ze invriezen in diepvries .Laat ze daags nadien terug ontdooien en vang het sap (zonder de tomaten uit te duwen) op .Bind dit heldere vocht met Agar Agar (2gr/200ml) en giet het in een bakje .Laat opstijven en snij van het opgesteven blokje fijne reepjes met de mandoline .
Mix alle ingrediënten voor de Wasabicrème met een staafmixer tot gewenste dikte.
Maak een deegje met water ,bloem,eiwit en suiker.Meng het deeg met 2/3 zwarte sesam voor 1/3 deeg.Leg hoopjes van het deeg op een silpat. Rol uit met plasticfolie en bak in een oven +/- 8 min. op 180°C tot krokante koekjes .Met deze ingrediënten maakt u ongeveer 20 koekjes van diameter 4 cm.
Snij de kern van een grote bloemkool in julienne en blancheer ze beetgaar in kokend water.