Mosselkroketjes met pickles-mayonaise

(voor 20 stuks)

• 50 g roomboter

• 1 sjalot, fijngesnipperd

• 65 g bloem

• 100 à 150 ml melk

• 200 ml mosselvocht

• 32 gekookte mosselen in stukjes gemalen

• 1 bosje platte peterselie, fijngehakt

• 1 bosje dragon fijngehakt

• zwarte peper

• 2 blaadjes gelatine (3g/blaadje)

• 3 el mayonaise

• 1 el piccalilly pickles (vocht)

• bloem

• 2 eieren

• panko (Japans paneermeel) 

• Voor de afwerking:

• 1 Chioggia-biet (binnenin rood-wit getreepte biet) of alternatief

• olijfolie

• sushiazijn

• peper en zout

• cress (optioneel) 
  
  

Smelt de roomboter in een pan met dikke bodem en fruit de sjalot in glazig. Voeg de bloem toe en bak 5 min op laag vuur (pas op dat de bloem niet aanbakt)
Voeg beetje bij beetje het mosselvocht toe. Roer goed, zodat er geen klontjes ontstaan, schenk vervolgens ook de melk erbij. Deze ragout is de basis voor de kroket. Als het te dik is, voeg je wat water of nog een scheutje melk toe.
Meng de voorgekookte mosselen, platte peterselie en dragon erdoor.
Breng op smaak met zwarte peper en eventueel wat zout en roer de gelatine door de warme ragout.tot die helemaal is opgenomen. 
Schep de ragout nu in een platte bak en laat afkoelen. Dek af en zet minimaal 3 uur in de koelkast om op te stijven.
Maak ondertussen de pickles-mayonaise :meng hiervoor wat sap van pickels (zonder stukjes groente) onder de mayonaise, bewaar in de koelkast tot je de kroketjes serveert. 
Vorm van de stevige ragout, met bebloemde handen, kroketjes in de door jou gewenste vorm.
Haal de kroketjes  eerst door de bloem, vervolgens door de losgeklopte eieren en als laatste door de panko. Zorg ervoor dat het hele mosselkroketje goed bedekt is met een laagje van alle drie (voor de zekerheid kan je het hele proces eventueel nog eens overdoen en dubbel paneren). 
Verhit de frituurpan (of olie in pan) tot 180° C en bak hierin de mosselkroketjes zo’n 5 min. tot ze mooi goudbruin zijn. Op basis van onze ervaring zouden we echter eerder de temperatuur wat verminderen naar 160°C en daarbij de baktijd dan iets verlengen.

Snijd de chioggia-biet op de mandoline in schijven van max. 2 mm dikte en steek rondjes uit van max. 2,5 cm (1 stuk/kroketje).
Meng deze op het laatste moment met wat goede olijfolie, sushiazijn en peper en zout.
Werk de kroketjes af met chioggiabiet, piccalilly mayonaise en werk af met een blaadje cress .

Champagne

Prins en Dingemanse

John en Mireille