krokantje van kalfzwezerik

(voor 6 personen)

• 200 g. kalfzwezeriken
• 50 g. gepelde hazelnoten
• 2 eiwitten 
• 100 g. Panko (Japans paneermeel)
• 1/8 knolselder
• 1 Granny Smith appel
• 2 el. rode wijn azijn / Olijfolie
• 2 eidooiers
• 100 g. geklaarde boter
• 2 el. pickles

De zwezerik grondig spoelen onder koud water en dan in koud gezouten water leggen voor minimum 5u. Nadien nogmaals goed spoelen onder koud water tot het water helder blijft.De gespoelde zwezerikken in een pot koud gezouten water,met een klein scheutje azijn,opzetten en tot het kookpunt brengen,nog 5minutjes zachtjes laten koken en vervolgens  terug spoelen.Kuis de zwezerikken op door de vliezen te verwijderen en plaats ze dan voor enkele uren tussen 2 snijplanken met een gewicht op (zo verwijder je het water er uit en krijgen ze een vaste vorm om er makkelijker plakjes van te  snijden).De plakjes snijden en kruiden met peper en zout,door losgeklopt eiwit halen en vervolgens door het mengsel van Panko en fijngehakte hazelnoten.Krokant bakken in een mengsel van boter en olie.
Knolselder in julienne snijden en kort blancheren in licht gezouten water.Snij de groene appel ook in julienne en meng onder de knolselder.Maak de vinaigrette met de wijnazijn en de olijfolie en meng met de mengeling van knolselder en appel,kruid verder af met pe/zo.Klop de eidooiers op met en scheutje witte wijn,voeg er de geklaarde boter aan toe en werk af met de gemixte pickles.

Dresseer op een klein bordje het kroketje samen met de groenten en druppel wat saus langs.

Champagne met een vlierbessenpastille.

kookclub Al Dente

Luc en  Hugo