Gerookte paling, framboos en mosterd-ijs

(voor 8 personen)

• 300 g gerookte paling

• 1 handvol jonge bladspinazie

• 24 frambozen

• Voor het mosterdijs :

• 5 eierdooiers

• 50 g rietsuiker

• 5 dl melk

• 20 g melkpoeder

• 1/2 vanillepeul

• 50 g grove (Maille mosterd à l’Ancienne)

• 25 g mosterd (Maille Fine de Dijon l’Originale)

• Voor de palingcrème :

• 100 g gerookte paling (afsnijdsels)

• 6 el aardappelpuree

• 2 el yoghurt

• 2 tl mierikswortelpuree

• 8 frambozen

• 2 tl limoensap

• limoenrasp

• peper & zout

• Voor de frambozendressing:

• 2 el rode wijnazijn

• 4 frambozen

• 1/2 el honing

• 1 el limoensap of rasp

• 9 el olijfolie

• peper & zout
  
  

Voor het mosterdijs:

Meng de eidooiers met de suiker en klop tot een ruban.Verwarm de melk, het melkpoeder en de vanillepeul zonder te laten koken tot ca. 70° C. Giet de helft van de melk al kloppend bij de eidooiers en de suiker en giet dit mengsel weer terug in het pannetje en verhit al roerend weer terug tot 70° C. Koel terug tot ca. 10° C in de koeling of op ijs en meng er dan de mosterd door.Draai er ijs van in een ijsmachine in ca. 15-20 min.Schep over in een koude bak en laat verder opstijven in de vriezer.Heb je geen ijsmachine? Koop dan als alternatief een niet te zoet vanille ijs en meng er de hoeveelheid koude mosterd door.

Voor de palingcrème:

Meng alle ingrediënten koud in een blender tot een crème. Breng op smaak met zout en peper en verfris met wat limoensap en -rasp.

Voor de frambozendressing:

Prak de frambozen met de rode wijnazijn, honing en zout en peper, voeg daarna de olie toe en klop met een garde tot een emulsie.

Schik de crème, de paling en de overige frambozen (die je eerst eens door de frambozendressing haalt zodat ze mooi glanzen) en de jonge blaadjes spinazie op het bord. Schep er een bolletje mosterdijs op en werk af met de frambozendressing.

Champagne Laurenti

Sophie en Pascale