Gemarineerde makreelfilets met courgettemousse

(voor 12 personen)

• 4 à 5 (super verse)  makreelfilets
• 12 kersttomaatjes
• 5 à 6  el. verse mayonaise
• 1 courgette
• 1 sjalotte
• 100 ml. kippenbouillon
• 1 ui
• rode wijnazijn
• rode wijn

• Voor de marinade :

• 200 ml water
• 200 ml witte wijn
• 1/2 tl. suiker
• zout
• 2 stukjes verse gember
• citroenschil
• 1 chillipepertje

Snij de ui in dunne ringen en gaar die in rode wijnazijn waaraan je een flinke scheut rode wijn en peper  aan hebt toegevoegd .Wanneer de ui gaar is laten uitlekken en bewaren  op kamertemperatuur.
Snij met een mandoline enkele dunne plakken in de lengte van de courgette, snij die vervolgens op lengte van 2 à 3 cm en leg ze schaliegewijs over elkaar.Strooi er wat grof zout over en laat ze drogen in een oven.
Versnij de rest van de courgette in kleine stukjes  (niet schillen).Stoof een fijn gesnipperde sjalot aan in wat olijfolie en  voeg dan de stukjes courgette toe. Voeg er ook wat kippenbouillon aan toe en gaar tot alles voldoende zacht is  om nadien in een blender tot een gladde saus te mixen (eventueel eerst wat kookvocht afgieten). Kruid ook deze saus  goed af met zout en (cayenne-)peper.
 
Pel  de kersttomaatjes , haal ze leeg, bewaar ze met de opening naar beneden .
Snij de smaller wordende uiteinden  aan de staart van  de makreelfilets er af en poch eer die in wat water met witte wijn ,of stoom ze gewoon gaar .Verwijder eventuele stukjes vel en mix in een blender die gegaarde stukjes makreel met wat verse mayonaise, kruid  af met peper met zout.Gebruik niet teveel mayonaise, het moet een mousse van makreel worden,geen mayonaise !
Vul de tomaatjes met de makreelmousse.

Mix onder de rest  van  de mayonaise wat blaadjes verse dragon  tot een dragonmayonaise .
Breng alle ingrediënten voor de marinade samen in een pannetje aan de kook .
Leg de makreelfilets in een platte schaal en overgiet ze met de hete marinade (half onderstaan is het voldoende) en  laat ze zo’n 3 à  4 min. (half) garen in die marinade. Dep vervolgens de velzijde wat droog en brand die af met een brander tot het vel en bruin kleurt en in blaren trekt .  Versnij de makreelfilets in hapklare stukjes .

Leg op een klein bordje een lepel courgettemousse en daarop 2 stukjes makreel. Plaats er een gevuld tomaatje naast en een toefje van de dragonmayonaise .Versier met enkele sliertjes in azijn gegaarde ui en een stukje gedroogde courgette.

Vodka

gebaseerd op recept van Geert Van Hecke
(De Karmeliet)

Wim en Luc