Gebakken Sint-Jacobsvrucht met venkel en krokantje van gedroogde ham.

(voor 12 personen)

• 12 st-Jacobsvruchten
• 1 venkel
• 350 ml.kalfsfond
• 30 g. ganzenlever
• sneedje peperkoek
• 2 sneden Italiaanse ham

Droog de ham op een boterpapier in de oven (ongeveer 20 min op 90°C).
Snij de venkel in fijne brunoise en stoof die glazig op een laag vuurtje met wat boter, voeg een  goede scheut kalfsfond toe en laat verder volledig garen .
Voor de saus :
Droog de peperkoek een half uurtje in de oven en mix dan de peperkoek tot een fijn poeder.
Zet de rest van de kalfsfond op het vuur en voeg er één theelepel van dat peperkoekpoeder aan toe, laat minstens tot de helft inkoken, haal van het vuur en  voeg  er vervolgens  de ganzenlever aan toe om te laten smelten in de fond (om de ganzenlever volledig te laten oplossen kan je er nadien even de mixer door halen). Kruid af met peper en zout.Hou de saus matig warm.
Kruid de St Jacobsvruchten met peper en zout en bak ze mooi aan in een zeer hete pan met wat boter.

Leg op een klein bordje een lepel van de warme venkelbrunoise en leg er een St-Jacobsvrucht bovenop.Lepel er een beetje van de saus over en strooi er als laatste nog enkele korreltjes grof zout over. Werk af met een stukje gedroogde ham.

Champagne Vranken Brut

geïnspireerd op recept van kookclub Al Dente

Luc