Ingrediënten
(voor 10 personen)
- 20 gamba’s
- 50 g ui (in brunoise gesneden)
- 100 g prei (in brunoise gesneden)
- 100 g wortel (in brunoise gesneden)
- 160g choriso (in brunoise gesneden)
- 360 g Noily Prat (110+250)
- 340 g visfumet (90+250)
- ¼ bundel coriander (fijn versneden)
- 70 g look
- 70 g lente ui
- 70 g selderstengel
- 220 g witte wijn
- 130 g sojasaus light
- 200 g volle melk
- 100 g room
- 20 g vitelotte (truffelaardappel ) chips
- 50 g choriso (in fijne julienne versneden)
Bereiding
Stoof de ui aan in wat boter en voeg de brunoise toe van prei, wortel en chorizo. Blus af met 110 g Noily Prat en 90 g visfumet. Laat inkoken tot er voldoende binding optreed , kruid af met peper en zout en voeg als laatste (naar smaak) de koriander toe .
Pel de gamba’s , verwijder het darmkanaal . Bak de schalen ,voeg look ,lente-ui en selder toe , bevochtig met de witte wijn , sojasaus , de resterende Noily Prat en visfumet .Voeg dan de melk en de room toe en laat alles inkoken tot sausdikte . Mix met een blender en giet door een zeef .
Breng op smaak met peper en zout .
Bak de gamba’s heel kort in bruisende boter en kruid ook die af met peper en zout .
Pel de gamba’s , verwijder het darmkanaal . Bak de schalen ,voeg look ,lente-ui en selder toe , bevochtig met de witte wijn , sojasaus , de resterende Noily Prat en visfumet .Voeg dan de melk en de room toe en laat alles inkoken tot sausdikte . Mix met een blender en giet door een zeef .
Breng op smaak met peper en zout .
Bak de gamba’s heel kort in bruisende boter en kruid ook die af met peper en zout .
Afwerking / serveren :
Leg een quenelle van de fijne groentjes op een bordje en leg er 2 gamba’s naast .
Schep er wat sojasaus rond en werk het geheel af met wat snippers julienne van chorizo en een vitelotte chips .
Schep er wat sojasaus rond en werk het geheel af met wat snippers julienne van chorizo en een vitelotte chips .
Tip voor drank :
Uppercut-Gin met honing en roze pompelmoes
Bron van recept :
Chef Yves Thuries (Fr)
Kookteam :
Luc , Babs en Mireille