Compote van bloemkool-mascarpone met gravad lax

(voor 4 personen)

• 1/2 bloemkool(in roosjes)
• 200 g. gravad lax (zie rechts)
• verse kruiden (bieslook, dragon,basilicum)
• 150 g. mascarpone
• 2 el olijfolie
• fleur de sel
• peper en cayennepeper
• 3dl room 
• kaviaar (optioneel)

• 1/2 kg rode zalm (ontgraat en zonder vel)
• 25 g. zout
• 3 g. peper
• 25 g. kristalsuiker
• 1 el gedroogde dille
• 25 g. glosse groene thee
  
  Maak dit gerecht 3 à 4 dagen vooraf.
  Maak een droge mengeling van alle kruiden ,meng goed onder elkaar. 
  Leg een laag hiervan in een niet metalen schaal, leg de zalm erop ,
   gebruik de rest van de kruiding om bovenop te leggen en dek af met folie.
  Plaats er een snijplankje op met gewicht en zet dat minstens 3 dagen in de koeling.
  Na deze tijd afspoelen met koud water en inpakken in keukenpapier.
  Versnijden volgens behoefte (blokjes, sneetjes, etc)
  
  
  

Kook de bloemkoolroosjes in gezouten water voor 3/4 gaar.Giet het kookvoocht af en pers de bloemkool een weing uit.De room toevoegen, aan de kook brengen en laten inkoken.De bloemkool in de room pureren, kruiden met peper en zout en in koelkast bewaren.
De kruiden fijnhakken, door de mascarpone roeren en op smaak brengen met peper, zout en wat cayennepeper.
Snij de zalm in kleine blokjes.
Vul vier cirkelvormen met een laag bloemkoolpuree. Verdeel de blokjes zalm over de puree en breng erop een laagje mascarpone aan. Verwijder de vormen pas op 't laatste moment.

Versier met enkele blaadjes verse kruidenen aardappelchips en leg bovenop nog een schepje kaviaar .

chef Vincent Gardinal , Hostellerie Le Prieure Saint-Géry

John en Martine