Ingrediënten
- 400 g verse paddenstoelen naar keuze
- 100 g gedroogde paddenstoelen
- 1 l verse groentebouillon
- 1 teentje look, gesnipperd
- 1 witte ui
- 400 g arborio rijst
- 200 ml witte wijn
- 1 klontje boter
- 100 g parmezaanse kaas, geraspt
- 1 bol buffelmozzarella
- 300 g fijne bloem
- 3 eiwitten, losgeklopt
- 300 g paneermeel
- olijfolie
- voor de aïoli:
- 50 g verse pistachenoten, 1 nacht geweekt
- 50 g amandelen, 1 nacht geweekt
- 2 teentjes look, ontkiemd
- 5 el zachte olijfolie
- zeezout - peper
Bereiding
Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje en verwijder de steeltjes van de paddenstoelen. Snijd de paddenstoelen in stukjes.
Doe de gedroogde paddenstoelen samen met de steeltjes van de verse paddenstoelen in de groentebouillon en warm op.
Bak de stukjes paddenstoel op een hevig vuur in een scheutje olijfolie. Voeg de knoflook toe en laat uitlekken in een zeef. Vang het vocht op in een kom en voeg het bij de bouillon.
Maak nu de risotto. Snipper de witte ui fijn en stoof in enkele minuten glazig in een flinke scheut olijfolie. Voeg de rijst toe en stoof enkele minuten mee totdat hij glazig is.
Blus met de witte wijn, laat de rijst al roerend de wijn opnemen.
Voeg een pollepel bouillon toe en roer regelmatig om. Voeg een nieuwe lepel bouillon toe telkens de rijst het vocht heeft opgenomen. Vergeet niet om de rijst regelmatig om te roeren. Na ongeveer 18 minuten is de risotto klaar.
Kruid de risotto met peper van de molen en zeezout en meng er de boter, de paddenstoelen en de geraspte parmezaan door.
Laat de risotto volledig afkoelen.
Maak ondertussen de aïoli. Mix hiervoor de amandelen, pistachenoten, look en olijfolie tot een dikke maar gladde saus. Voeg een weinig water toe om het mixen te vergemakkelijken.
Breng de aïoli op smaak met peper en zout. Roer er nog wat grof gehakte pistachenootjes door.
Maak nu de rijstballetjes. Neem telkens wat rijst in de handpalm en druk met de duim een kuiltje in het midden. Duw een blokje mozzarella in het kuiltje en sluit het balletje met rijst.Haal de balletjes achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel.
Bak in 2 à 3 min. goudbruin in een frituurpan op 170 °C.Laat uitlekken op keukenpapier.