Bereiding
1. Bosduiffilet op brioche met ganzenlever .
Snij wat witloof in julienne en stoof die aan in wat boter, strooi er wat suiker over , een scheut balsamico , p/z en wat nootmuskaat. Laat het geheel zachtjes stoven tot confituurdikte.
Bak de bosduiffilet 1 min. aan elke zijde en zet 5 min. in een oven van ong.150°
Bedek het briochebrood met wat ganzenlever en leg er een tweede snede op.
Klop wat ei los met een weinig melk.
Verdeel de briochebroodjes in staafjes en/of driehoekjes, wentel ze door het eimengsel en bak ze goudbruin .
Afwerking :
Leg wat witloof op een bordje en leg daarop een paar reepjes bosduif met er naast een wentelteefje van ganzenlever.
2. Geconfijte bosduifbilletje met hazelnootpuree en knolselder.
Kruid de duivenbilletjes met peper en zout (ong. 20 min), spoel af en dep grondig droog.
Confijt de bosduifbillen gedurende 75 min. in eendenvet met een beetje look en wat rozemarijn.
Maak een klassieke knolselderpuree : snij hiervoor een fijne brunoise van knolselder , en gaar deze in wat room met een beetje truffelsmaak (truffeljus, tartufo of een beetje truffel-olie). Zeef door wanneer gaar.
Neem 100 g. van de gegaarde knolselder apart en 50 g. gepelde hazelnoot, voeg wat gevogeltebouillon en parmezaankaas alsook ook 1 dl. eiwit toe.Mix dit tot een mooie gladde hazelnootcrème.
Afwerking :
Maak een streep hazelnootpasta op het bordje, leg aan één zijde wat brunoise van selder en een geconfijt pootje.
3. Gerookte duivenfilet met pesto van rode biet en mierikswortel.
Maak een pesto van 3 gekookte rode bieten , 1 el. versgeraspte mierikswortel, 1 el hazelnoot , 50gr. kaas ( Passendale, Oud Brugge, Port Salut), 1 tl. azijn ,
1 tl mosterd .Mix in de blender met een scheutje olijfolie en kruid af met peper en zout.
Maak een fijne julienne van rode biet en marineer die kort in wat een mengsel van notenolie en chardonnay-azijn.
Bak de bosduif-filet héél kort en rook licht ongeveer 5 à 6 min.
Afwerking :
Breng wat pesto aan op het bord (al dan niet op een toastje) leg er wat uitgelekte julienne bij en een stukje gerookte bosduif.
Snij wat witloof in julienne en stoof die aan in wat boter, strooi er wat suiker over , een scheut balsamico , p/z en wat nootmuskaat. Laat het geheel zachtjes stoven tot confituurdikte.
Bak de bosduiffilet 1 min. aan elke zijde en zet 5 min. in een oven van ong.150°
Bedek het briochebrood met wat ganzenlever en leg er een tweede snede op.
Klop wat ei los met een weinig melk.
Verdeel de briochebroodjes in staafjes en/of driehoekjes, wentel ze door het eimengsel en bak ze goudbruin .
Afwerking :
Leg wat witloof op een bordje en leg daarop een paar reepjes bosduif met er naast een wentelteefje van ganzenlever.
2. Geconfijte bosduifbilletje met hazelnootpuree en knolselder.
Kruid de duivenbilletjes met peper en zout (ong. 20 min), spoel af en dep grondig droog.
Confijt de bosduifbillen gedurende 75 min. in eendenvet met een beetje look en wat rozemarijn.
Maak een klassieke knolselderpuree : snij hiervoor een fijne brunoise van knolselder , en gaar deze in wat room met een beetje truffelsmaak (truffeljus, tartufo of een beetje truffel-olie). Zeef door wanneer gaar.
Neem 100 g. van de gegaarde knolselder apart en 50 g. gepelde hazelnoot, voeg wat gevogeltebouillon en parmezaankaas alsook ook 1 dl. eiwit toe.Mix dit tot een mooie gladde hazelnootcrème.
Afwerking :
Maak een streep hazelnootpasta op het bordje, leg aan één zijde wat brunoise van selder en een geconfijt pootje.
3. Gerookte duivenfilet met pesto van rode biet en mierikswortel.
Maak een pesto van 3 gekookte rode bieten , 1 el. versgeraspte mierikswortel, 1 el hazelnoot , 50gr. kaas ( Passendale, Oud Brugge, Port Salut), 1 tl. azijn ,
1 tl mosterd .Mix in de blender met een scheutje olijfolie en kruid af met peper en zout.
Maak een fijne julienne van rode biet en marineer die kort in wat een mengsel van notenolie en chardonnay-azijn.
Bak de bosduif-filet héél kort en rook licht ongeveer 5 à 6 min.
Afwerking :
Breng wat pesto aan op het bord (al dan niet op een toastje) leg er wat uitgelekte julienne bij en een stukje gerookte bosduif.
Tip voor drank :
coctail van rode en witte Vermout met tonic en rozemarijn
Bron van recept :
1.Koken met Meus en vork
2.onderdeel van recept “Wilde eend met knolselder en hazelnoot”van Vic Geunes (’t Zilte)
3.Kookclub Al Dente , Nieuwerkerken
2.onderdeel van recept “Wilde eend met knolselder en hazelnoot”van Vic Geunes (’t Zilte)
3.Kookclub Al Dente , Nieuwerkerken
Kookteam :
Martine , John en Jean-Paul