Ingrediënten
(voor 6 personen)
- sushiazijn
- 10 cl maïsolie
- 1 bussel koriander
- mespuntje xantaangom
- 10 cl kombucha natuur
- 50 g snijbonen
- 1 komkommer
- limoensap
- honing
- 200 g geitenyoghurt
- 1 grote zeeduivelfilet, gekuist
- 1 bussel radijzen
- bieslook, fijngesnipperd
- olijfolie
- maldonzout
- piment d’espelette
- 1 limoen
- 1 verse mierikswortel
- 100 g suiker
- zout
Bereiding
tartaar van zeeduivel
Maak een mengeling van 200 g zout en 100 g suiker. Haal 1 zeeduivelfilet door de mengeling en steek deze in een plasticzak.. Laat ±1u pekelen. Spoel filet af, dep de zeeduivel droog en snij hem tartaar. Meng de zeste van 1⁄2 limoen en 2 g mierikswortel onder de tartaar. Maak aan met sap van 1⁄2 limoen en 2 el olijfolie. Breng op smaak met zout (voorzichtig, eerst proeven!) en piment d’Espelette. Voeg bieslook toe en meng goed. Doe 80 tot 100 g van de afgewerkte tartaar in een dresseerring. Duw aan met een stampertje of lepel zodat de vorm van een koepel ontstaat.
Gemarineerde radijzen
Was 1 bussel radijzen en snijd met een mandoline in fijne plakjes (maar niet flinterdun, ze moeten licht krokant blijven). Je hebt 20-25 plakjes radijs per persoon nodig. Besprenkel kort voor het dresseren de radijsplakjes met 3 el sushiazijn toe schep op, laat ze na 2 min uitlekken in een zeef.
Yoghurtvinaigrette
Breng 100 g geitenyoghurt (Griekse yoghurt kan ook) op smaak met een snufje zout, limoensap en 1 el honing. Schep deze in een zeef met neteldoek of een heel fijne zeef en plaats zo 1 u in de koeling. Doe de vinaigrette in een spuitzak of knijpflesje.
Gazpacho
Was een halve komkommer en 250 g snijbonen en snijd in grove stukken. Maak er sap van met een centrifuge. Breng het sap op smaak met 10 cl kombucha en limoensap. Voeg noe geen mespuntje (zeker niet meer!) xantaan toe voor een lichte binding, klop flink op met een garde of mixer) en zeef vervolgens. Zet gedurende 1 u in de koelkast. Schep indien nodig het schuim door het mixen eraf met een schuimspaan.
Korianderolie
Mix 1 bussel gewassen koriander en 10 cl maisolie in de thermomix gedurende 5 min op stand 6 op 70 °C. Passeer door een koffiefilter of neteldoek.
Maak een mengeling van 200 g zout en 100 g suiker. Haal 1 zeeduivelfilet door de mengeling en steek deze in een plasticzak.. Laat ±1u pekelen. Spoel filet af, dep de zeeduivel droog en snij hem tartaar. Meng de zeste van 1⁄2 limoen en 2 g mierikswortel onder de tartaar. Maak aan met sap van 1⁄2 limoen en 2 el olijfolie. Breng op smaak met zout (voorzichtig, eerst proeven!) en piment d’Espelette. Voeg bieslook toe en meng goed. Doe 80 tot 100 g van de afgewerkte tartaar in een dresseerring. Duw aan met een stampertje of lepel zodat de vorm van een koepel ontstaat.
Gemarineerde radijzen
Was 1 bussel radijzen en snijd met een mandoline in fijne plakjes (maar niet flinterdun, ze moeten licht krokant blijven). Je hebt 20-25 plakjes radijs per persoon nodig. Besprenkel kort voor het dresseren de radijsplakjes met 3 el sushiazijn toe schep op, laat ze na 2 min uitlekken in een zeef.
Yoghurtvinaigrette
Breng 100 g geitenyoghurt (Griekse yoghurt kan ook) op smaak met een snufje zout, limoensap en 1 el honing. Schep deze in een zeef met neteldoek of een heel fijne zeef en plaats zo 1 u in de koeling. Doe de vinaigrette in een spuitzak of knijpflesje.
Gazpacho
Was een halve komkommer en 250 g snijbonen en snijd in grove stukken. Maak er sap van met een centrifuge. Breng het sap op smaak met 10 cl kombucha en limoensap. Voeg noe geen mespuntje (zeker niet meer!) xantaan toe voor een lichte binding, klop flink op met een garde of mixer) en zeef vervolgens. Zet gedurende 1 u in de koelkast. Schep indien nodig het schuim door het mixen eraf met een schuimspaan.
Korianderolie
Mix 1 bussel gewassen koriander en 10 cl maisolie in de thermomix gedurende 5 min op stand 6 op 70 °C. Passeer door een koffiefilter of neteldoek.
Afwerking / serveren
Verwijder de ring van de zeeduiveltartaar en schik de radijzen dakpansgewijs op de tartaar. Begin met een cirkel onderaan de tartaar en werk zo in cirkels naar boven om te eindigen met 1 schijfje bovenop. Spuit enkele dotjes yoghurtvinaigrette op de radijzen. Meng de gazpacho met de korianderolie. Doe zorgvuldig 3 el van de gazpacho en de olie rond de tartaar. Werk af met kruiden volgens het seizoen.
Tip voor drank :
Awatere Malborough, Sauvignon Blanc, Nieuw-Zeeland 2020
Bron van recept :
Ambiance .be
Kookteam :
Luc, Wim en Jos