Ingrediënten
- lamscarré (3 koteletjes/pers)
- verse peterselie, basilicum ,bieslook en kervel (fijn te hakken)
- 150g. boter
- 1 à 2 tl mosterd
- Auberginecréme :
- 6 aubergines
- knoflook , olijfolie,peper en zout
- 10 ml gevogeltefond
- Geroosterde paprika :
- 2 rode paprika’s
- peper en zout
- 1 tl suiker
- 2 teentjes knoflook
- 30 ml olijfolie
- Auberginekaviaar :
- 30 ml olijfolie
- ½ tl ras el hanout
- 1 citroen
- ½ tl gesnipperde sjalot
- Spinaziewafeltjes :
- een vierkant plakje bladerdeeg /pers
- vers aangestoofde spinazie
- wafelijzer
- Afwerking :
- lamsfond
- 100 g. geitenkaas (cylindervormig)
- enkele jonge basilicumblaadjes
Bereiding
Snij de aubergines doormidden, snij het vruchtvlees in en kruid met peper en zout, besprenkel met olijfolie en zeer fijngehakte knoflook.Zet de aubergines 15 à 20 min. in een voorverwarmde oven van 190°C tot ze wat gekleurd zijn.Dek vervolgens af met aluminiumfolie en gaar ze een 20 min.verder tot ze superzacht zijn.Haal het vruchtvlees er met een lepel uit en houd 1/3 apart voor de auberginekaviaar, maal de rest fijn in de keukenmachine of thermomix en monteer dat met gevogeltefond en wat olijfolie.
Laat de lamsfond (met afsnijsels van de gekuiste lamscarré’s), voldoende lang, inkoken tot sausdikte.
Rooster de paprika’s onder de grill of in een grillpan, ontvel en maak schoon en snij ze in de lengte in lamellen, kruid met peper, zout wat suiker, look en olijfolie en plaats ze voor opdienen nog even onder de grill.
Hak het 1/3 van het vruchtvlees van de aubergines fijn en breng op smaak met wat olijfolie , ras el hanout, citroenzeste en fijn gesnipperde licht aangestoofde sjalotte.
Maak een persiade van boter met een lepeltje mosterd en wat broodkruim of paneermeel met gehakte peterselie, bieslook en kervel, plaats die vervolgens in de koelkast.
Kruid de gekuiste lamscarré’s met peper en zout, schroei ze aan in de boter.Verdeel de persiade over het vlees en bak het gedurende 10 min. af in een voorverwarmde oven van 200°C .Laat ze wat rusten op een warme plaats.
Was en kuis de spinazie en stoof hem aan in wat boter, kruid goed af met peper, zout en muskaat. Laat hem nadien zeer goed uitdruppen !
Neem een vierkant plakje bladerdeeg, beleg de helft met de spinazie en vouw het velletje dicht, hierbij bekom je ongeveer de grote voor een wafeltje.Bak dat wafeltje af in een goed warm wafelijzer.De wafels kunnen vooraf reeds gemaakt worden en juist voor opdienen terug worden opgewarmd. Snij de wafels ze voor opdienen in 2 vierkantjes en snij die vervolgens op hun beurt diagonaal in 2 driehoekjes.
Laat de lamsfond (met afsnijsels van de gekuiste lamscarré’s), voldoende lang, inkoken tot sausdikte.
Rooster de paprika’s onder de grill of in een grillpan, ontvel en maak schoon en snij ze in de lengte in lamellen, kruid met peper, zout wat suiker, look en olijfolie en plaats ze voor opdienen nog even onder de grill.
Hak het 1/3 van het vruchtvlees van de aubergines fijn en breng op smaak met wat olijfolie , ras el hanout, citroenzeste en fijn gesnipperde licht aangestoofde sjalotte.
Maak een persiade van boter met een lepeltje mosterd en wat broodkruim of paneermeel met gehakte peterselie, bieslook en kervel, plaats die vervolgens in de koelkast.
Kruid de gekuiste lamscarré’s met peper en zout, schroei ze aan in de boter.Verdeel de persiade over het vlees en bak het gedurende 10 min. af in een voorverwarmde oven van 200°C .Laat ze wat rusten op een warme plaats.
Was en kuis de spinazie en stoof hem aan in wat boter, kruid goed af met peper, zout en muskaat. Laat hem nadien zeer goed uitdruppen !
Neem een vierkant plakje bladerdeeg, beleg de helft met de spinazie en vouw het velletje dicht, hierbij bekom je ongeveer de grote voor een wafeltje.Bak dat wafeltje af in een goed warm wafelijzer.De wafels kunnen vooraf reeds gemaakt worden en juist voor opdienen terug worden opgewarmd. Snij de wafels ze voor opdienen in 2 vierkantjes en snij die vervolgens op hun beurt diagonaal in 2 driehoekjes.
Afwerking / serveren
Trek met een lepel een streep auberginecréme op het bord, leg de cotteletjes bovenop de créme.Leg ernaast een lepel auberginekaviaar.Leg een schijfje geitenkaas en een of twee lamellen van de gegrilde paprika ernaast.Werk af met wat lamsjus en enkele blaadjes jonge basilicum.Leg er 2 driehoekjes van de spinaziewafel bij.
Tip voor drank :
Terre Ronde 2012 / vin de table uit Cevennen
Bron van recept :
Sergio Herman
Kookteam :
Jean-Paul , Luc en Wim