Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 800g vlees van lamsbout, ontvet en in blokjes versneden
- 1 l goede lamsfond
- 1 el bloem
- 2 klontjes boter
- 4 takjes citroentijm
- 3 eierdooiers
- 1 citroen
- 1 el volle room
- peper en zout
- Lamsfond :
- 3 kg lamsbeenderen (of staartstukken, of ander geschikt materiaal voor bouillon)
- 4 wortelen
- 2 preistengels
- 3 uien
- 2 lookbollen
- 1 bosje tijm
- 4 blaadjes laurier
- 2 el peperbollen
- 0,5 el grof zeezout
- Couscous :
- 1 zakje couscous
- 1 scheut lamsfond
- 1 soeplepel olijfolie
- peper en zout
Bereiding
Blanke lamsfond:
Zet de lamsbeenderen op in water. Zorg dat ze onderstaan, en breng aan de kook. Schuim regelmatig af met een eetlepel, en ontvet.
Maak 2 busseltjes van de wortel, selder en prei, en voeg samen met de andere aromaten toe aan de fond.
Laat de fond gedurende een drietal uur zachtjes trekken.
Zeef de fond door een fijne zeef, of eventueel door een neteldoek. Laat nog wat verder inkoken (niet al te veel want moet dienen als vocht om blaquette in te garen)
Blanquette:
Snij met een dunschiller de schil van een van de citroenen. Snij de schil in fijne reepjes. Doe de reepjes in een kleine kookpot met water. Breng aan de kook en laat ze 3 minuten koken. Herhaal dit twee tot drie keer, giet af en hou apart.
Laat het vlees een kleurtje krijgen in een gesmolten klontje boter. Bestrooi het vlees met de bloem. Laat nog een minuut doorbakken. Overgiet met de lamsfond en laat al roerend aan de kook komen. Zet het deksel op de pot en laat het vlees garen gedurende 20 minuten tot een halfuur.
Schil intussen de citroenen helemaal. Snij partjes uit de citroenen.
Schep vlees uit de fond en hou warm. Eierdooiers loskloppen met lepeltje fond en onder de rest van de fond roeren zodra die voldoende afgekoeld is. Vervolgens terug op het vuur en opwarmen tot de eieren zorgen voor een mooie binding.
Couscous:
Gaar de couscous een een gepaste hoeveelheid lamsfond, maak op met lepeltje olijfolie of wat boter en breng op smaak met p/z, partjes citroen, wat tijm.
Zet de lamsbeenderen op in water. Zorg dat ze onderstaan, en breng aan de kook. Schuim regelmatig af met een eetlepel, en ontvet.
Maak 2 busseltjes van de wortel, selder en prei, en voeg samen met de andere aromaten toe aan de fond.
Laat de fond gedurende een drietal uur zachtjes trekken.
Zeef de fond door een fijne zeef, of eventueel door een neteldoek. Laat nog wat verder inkoken (niet al te veel want moet dienen als vocht om blaquette in te garen)
Blanquette:
Snij met een dunschiller de schil van een van de citroenen. Snij de schil in fijne reepjes. Doe de reepjes in een kleine kookpot met water. Breng aan de kook en laat ze 3 minuten koken. Herhaal dit twee tot drie keer, giet af en hou apart.
Laat het vlees een kleurtje krijgen in een gesmolten klontje boter. Bestrooi het vlees met de bloem. Laat nog een minuut doorbakken. Overgiet met de lamsfond en laat al roerend aan de kook komen. Zet het deksel op de pot en laat het vlees garen gedurende 20 minuten tot een halfuur.
Schil intussen de citroenen helemaal. Snij partjes uit de citroenen.
Schep vlees uit de fond en hou warm. Eierdooiers loskloppen met lepeltje fond en onder de rest van de fond roeren zodra die voldoende afgekoeld is. Vervolgens terug op het vuur en opwarmen tot de eieren zorgen voor een mooie binding.
Couscous:
Gaar de couscous een een gepaste hoeveelheid lamsfond, maak op met lepeltje olijfolie of wat boter en breng op smaak met p/z, partjes citroen, wat tijm.
Afwerking / serveren
Schik met een dresseerring in warme diepe borden een portie couscous en daarnaast een schep van de blanquette en lepel er saus over. Schik er citroenpartjes tussen het vlees en bestrooi met wat citroenzeste. Versier met wat (citroen)tijm.
Tip voor drank :
Chateau Laville-Bertrou 2019, Minervois
Bron van recept :
Johan Segers, Njam.tv