Kalfstong - Hof van Cleve Style

• 1 kalfstong, gekookt
• 1 portie kalfshersenen
• 4 langoustines, gepeld
• scheutje azijn
• peper - zout
• waterkers (afwerking)
• appelkappertjes (afwerking)

• Voor de hersenmayonaise :

• 1 sjalot, fijngehakt
• 1el dragonazijn
• 2 el mayonaise

• Voor de persillade:

• 1tl gedroogde kappertjes
• 1tl panco
• 1tl fijngesnipperde sjalot
• 1tl fijngehakte peterselie
• zeste van citroen

• Voor de tomatensaus :

• 6 tomaten
• enkele takjes tijm/rozemarijn
• enkele blaadjes laurier
• 2 teentjes look

• Afwerking van de tomatensaus :

• scheutje olijfolie
• scheutje droge madeira
• 1tl kappertjes
• 1tl zilveruitjes
• 1tl fijngehakte augurk
• 1tl salie, fijngehakt
• 1tl dragon, fijngehakt
• 1tl oregano, fijngehakt
• 1tl basilicum, fijngehakt
• 1tl peterselie, fijngehakt

• Voor de mimosa van ei :

• 2 eieren, hardgekookt

Maak de kalfstong, kalfshersenen en langoustines klaar:
Snij de kalfstong in blokjes. Maak de kalfshersenen proper, het is belangrijk dat alle bloedadertjes verwijderd worden. Blancheer ze vervolgens in kokend water met een scheutje azijn , laat afkoelen in koud water en dep droog.
Bewaar in de koelkast.
Haal de hersenen uit de koelkast en stans er rondjes uit. Maak met de overschot de hersenmayonaise. Kruid de rondjes met peper en zout en rol ze door de bloem. Bak ze vervolgens in een klontje boter samen met de  blokjes kalfstong.
Bak de langoustines à la plancha.
Maak de hersenmayonaise:
Doe de overschot van de hersenen in de blender. Voeg een fijngehakte sjalot, een eetlepel dragonazijn en twee eetlepels mayonaise toe.Mix tot een gladde mayonaise.
Maak de persillade: Voeg hiervoor alle ingrediënten samen en plet in ze de vijzel.
Maak de tomatensaus:
Snij de tomaten door midden en leg ze in een ovenschaal. Kruid met peper en zout. Bestrooi met tijm,rozemarijn,look en laurier.Laat twee uur garen in een voorverwarmde oven van 160 graden.
Haal de tomaten uit de oven en haal ze door de zeef zodat je enkel de saus overhoudt.Verwarm de tomatensaus op het vuur, voeg een scheutje olijfolie,peper en zout toe en mix ze glad.
Werk af met een scheutje droge madeira, kappertjes, augurk, zilveruitjes, salie, dragon, basilicum, oregano en peterselie.
Maak de mimosa van ei:
Pel de hardgekookte eieren. Scheid het eiwit van de eigeel en duw respectievelijk het eiwit en het eigeel door de zeef.

Schik de kalfstong, de hersentjes en de langoustines mooi op het bord. Strooi de persillade over de kalfstong en plaats de mimosa van ei er naast.
Werk af met enkele appelkappertjes,blaadjes waterkers,crème van waterkers (optioneel) en de mayonaise van hersentjes. 

Domaine Roy d’Argent 2011, La Source (Vin de Pays des Jardins de Wallonie)

Meesterlijke Klassiekers Peter Goossens

Babs , Pascale en Martine