Mille feuille van gerookte eendelever knolselder en appel

(voor 20 hapjes)

• 1 rauwe foie (eend of gans) 500 g 

• 20 g Alcohol (cognac,armangnac max. 25g)

• 2 g suiker

• 7,5 g zout

• 1,5 g gemalen peper

• rookoventje (alternatief :grote pot met inpassend rooster of Green Egg) 

Fois roken :
breek de foie (500g) in stukken en ontnerf (optioneel want je kan hem ook in z’n geheel roken maar dan heb je enkel kruiding aan buitenzijde en kan je niet ontnerven). 
Stop de stukken in hermetisch afsluitbare pvc zak met de alcohol (Cognac bv),zout,suiker en peper.Meng alles goed door elkaar en plaats die zak voor 12u in de koelkast .Haal fois uit koelkast en laat een uurtje op kamertemperatuur komen zodat hij makkelijker is om vorm te geven.Probeer (in de platiczak) zo goed mogelijk tot een rol te kneden.
Vul het rookbakje met houtzaagsel en ontsteek de branders eronder.Wanneer er voldoende rook ontstaat,haal je de fois uit de verpakking en plaats de rol in rookoven (leg eventueel een stukje alu.papier op grill , onder de foie). Eerst 2 min met de vuurtjes aan,nadien het vuur doven en nog 10 min. verder roken zonder vuur en vooral zonder de rookbak te openen.
Draai de gerookte foie in pvc folie en rol hem zo mooi mogelijk op,vervolgens  verpakken in dichtgelaste vacuumzak (optioneel maar veiliger).Kook de lever gedurende 10 min. in kokend water.Wij goten na garen het meeste vet uit de verpakking wanneer ’t nog vloeibaar was en herverpakte de rol.
Laat afkoelen en bewaar minstens 4u in de koelkast .
Indien je gerookte foie reeds kan aankopen is voorgaande natuurlijk niet van toepassing ...maar die is heel moeilijk te verkrijgen.
Om er fijne trances van te snijden best vooraf even in diepvries stoppen.
De mille feuille :
Is een afwisseling van zeer fijne,met de mandoline gesneden, even in boter gestoofde knolselder en kort in boter gestoofde fijne schijfjes (rode) appel telkens afgewisseld met een fijn sneedjes fois.Om het taartje mooi rond te houden gebruikten wij  een kleine uitsnijring maar indien als voorgerecht opgediend  hoeven die schijfjes niet zo fijn en perfect rond te zijn!