fake egg

• enkele sjalotten
• glaasje portwijn
• Parmezaan-espuma:
• ½ l volle melk
• 300 g. room (40%)
• 120 g. parmezaankaas

• Mousse van gekookte beenham:

• 300 g. gekookte ham
• 250 g. gevogeltebouillon
• 2 g. sherryazijn
• 160 g. half opgeklopte room (40%)
• 2 blaadjes gelatine (4 g.)

• Parmezaancrumble:

• 50 g. parmezaankaas
• 50 g. panko 
• 50 g. gepelde hazelnoten
• 50 g. pijnboompitten
• 15 g. boter

Gekonfijte sjalot: gaar enkele sjalotten in hun geheel in de oven op grof zout. Vermeng het binnenste met ingekookte port, breng op smaak met peper en zout.
Parmezaan-espuma: verwarm de melk met de room, haal van het vuur en roer er 150 gr geraspte parmezaan door. Laat eventjes infuseren. Mix en kruid met (cayenne)peper en eventueel een weinig zout. Zeef en breng over in een espumabus. Zet onder druk met een 2 gasbommetjes . Laat afkoelen.
Mousse van gekookte beenham: blend de in stukken gesneden gekookte beenham met de warme gevogeltebouillon (waar de geweekte gelatine in is opgelost) tot een gladde massa. Stort uit in een mengkom en laat eventjes afkoelen tot ongeveer 30°C. Spatel er de half opgeklopte room onder. Breng op smaak met peper, zout en enkele druppels sherryazijn. Doe de mousse in halve bolvormpjes. Vries in. Plaats, als ze hard zijn, 2 halve bollen op elkaar, zodat je een bol verkrijgt. Spuit de gele dip af.Wij brachten de gele kleurstof van Aveve met penseeltje aanom het uitzicht van een eierdooier te bekomen .Laat het namaakdooiertje een half uurtje voor opdienen ontdooien.
Parmezaancrumble: rooster alle noten in een droge pan en laat afkoelen . Blend alle noten, panko,parma en de boter fijn (niet te lang want door de hoge temperatuur zullen de noten dan hun vet verliezen en krijg je een papje).Leg open op een bakpapier. Bak goudgeel op 180°C ( ca. 15 minuten ).Koel af en snij tot een fijne crumble.