Ingrediënten
(voor 4 personen)
- Voor de rabarber panna cotta :
- 2 rabarberstengels
- 100 ml rodebietensap
- 1/2 citroen (het sap)
- 50 g kristalsuiker
- 300 ml water
- 100 ml room
- 100 ml volle melk
- 50 g suiker
- 4 g gelatine
- Voor de witte chocolade-yoghurtcrème:
- 100 g natuuryoghurt
- 100 g witte chocolade
- 1/2 limoen
- Voor de frambozenrabarber met vanille:
- 3 stengels verse rabarber
- 1 vanillestok
- 100 g verse frambozen
- 100 ml suikersiroop
- Voor de aardbeiensorbet:
- 500 g verse mooi rijpe aardbeien
- 1 citroen
- 50 g poedersuiker
- Voor de crumble:
- 100 g zandkoekjes
- 25 g boter, gesmolten
- 1 snufje zout
- Voor de Honinggraattuiles (5 st) > optioneel
- 30 g eiwit
- 20 g olie
- 25 g honing
- 25 g bloem
- 5 g boter
- 1 g zout
- voor deze vorm is ook dergelijke silicoonvorm nodig (https://shop.moldbrothers.com/product/honeygrid-mold)
- Voor de afwerking:
- blaadjes citroenmelisse
Bereiding
Voor de rabarber panna cotta :
Spoel de rabarberstengels, verwijder de uiteinden en snijd in stukken van 2 à 3 cm.
Meng water, rodebietensap,suiker en citroensap in een sauspannetje en warm op tot de suiker volledig is opgelost en laat het nadien wat afkoelen. Doe het ietwat afgekoelde mengsel samen met de stukken rabarber in een vacuumzak, seal hem en kook sous vide 30 min. op 65°C.
Week de gelatine in koud water.
Doe de room, de melk en de suiker in een pannetje en warm 5 min. op (middelhoog vuur), voeg dan ook de stukjes rabarber met 1/3 van de vloeistof uit de vacuumzak toe en breng nog 5min. aan de kook tot de rabarber helemaal zachtgekookt is (10min).Neem van het vuur en laat enkele minuten afkoelen , voeg dan de gelatine toe (en optioneel een druppel rode kleurstof) om vervolgens alles met een staafmixer tot een glad mengsel te mixen … ik gebruikte daarvoor de Thermomix. Giet in silicoonvorm (ik gebruikte ringen: Promise 65) en plaats in diepvries voor minsten 6u à 8u tot de vormen volledig hard bevroren zijn. Je kan de ontvormde panna cotta in de koelkast laten ontdooien op de borden of direct van vorm op dessertbord schikken (reken op een goede 15min. voor 't ontdooien op kamertemperatuur).
Voor de witte chocolade-yoghurtcrème:
Hak voor de crème de witte chocolade fijn en smelt boven een bain-marie.
Meng de yoghurt met het limoensap en de limoenrasp en voeg langzaam de gesmolten chocolade toe. Laat afkoelen.
Schep in een spuitzak.
Voor de frambozenrabarber met vanille:
Was en schil de rabarber, snijd in hapklare stukken en schik in een ovenschaal.
Pureer de frambozen in een hoge beker en passeer door een zeef.
Verdeel de suikersiroop, het vanillemerg en het frambozenmengsel over de rabarber.
Dek de ovenschaal volledig af met aluminiumfolie en bak in een voorverwarmde oven op 170° C in ca. 15 – 18 min gaar. Laat afkoelen. Bewaar ook zeker het zeer lekkere kookvocht in een spuitflesje voor de afwerking.
Voor de aardbeiensorbet:
Was de aardbeien en snijd ze in vieren, voeg de poedersuiker en het citroensap toe en mix alles 2 min in de Thermomix op de hoogste stand.
Passeer de gepureerde aardbeien door een zeef en draai af in een ijsmachine. Als alternatief kan je (bij gebrek aan een ijsmachine) de gepureerde en gezeefde aardbeien ook invriezen (min. voor 12 u) in ijsblokjesvormpjes b.v. om ze nadien, bevroren en kort voor het serveren uit de vorm te halen en in de Thermomix gedurende 2 min tot een homogene sorbet te mixen.
Voor de crumble:
Maal de zandkoekjes fijn in de Thermomix en meng met de gesmolten boter en een snufje zout.
Giet het mengsel op een bakplaat en bak 10 min op 180° C. Laat afkoelen.
Voor de honiggraatkoekjes : (optioneel)
Verhit de silicoonmoule in de oven op 160°C.
Meng alle ingrediënten tot een glad mengsel (mixer/blender).
Haal de moule uit de oven en vul met het mengsel , strijk het overtollige deeg mooi af.
Bak af voor 6 à 8 min zodat de tuile juist stevig genoeg is om (nog warm) voorzichtig te ontvormen, leg de tuiles terug in de oven en bak ze nog een goede 2 minuten af tot ze bruin en knapperig zijn. Je kan ze in een luchtdichte doos nog een dag of twee knapperig bewaren.
Afwerking / serveren
Haal de diepgevroren panna cotta uit de mal en laat ontdooien op het bord (ongeveer 15min) .
Strooi er vervolgens wat crumble bij. Schik er enkele verse aardbeien in vier gesneden en de afgekoelde framboos-rabarber stukjes bij.
Voeg dotjes chocolade-yoghurtcrème toe en garneer met citroenmelisse.
Schep de aardbeiensorbet ernaast.
Plaats het honinggraatkoekje rechtop in de ontdooide ring en werk af met nog wat druppels van het afgekoelde rabarber-framboos vocht.
Bron van recept :
Gedeeltelijk gebaseerd op een recept van Michael Laus van restaurant Soulfood
Kookteam :
Luc en Pascale