Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 500g ossenhaas
- 1 grof gesneden sjalot
- 2 stuks kalfswang
- 4 stuks zoete aardappel
- olijfolie
- 12 stuks verse zilveruitjes
- 6 stuks mergel champignons
- 2 x 1 dl rode port
- 4 el magere kwark
- 4 tl Chia zaden (uit natuurwinkel)
- cress (optioneel)
- eetbaar bloempje (optioneel)
- kalfsjus
Bereiding
Doe de kalfswangen in koud water,breng aan de kook,afschuimen en gedurende 4 uur rustig laten koken.Zet de wangen daarna in de koeling om te rusten. Snijd de afgekoelde wangen eerst bij en daarna in blokjes. Het kookvocht van de kalfswangen zo ver als mogelijk, tot zelfs stroperig, tot een glace laten inkoken. Vermeng de blokjes kalfswang met de glace. Maak met behulp van plastic folie een mooie rol van het kalfswangmengsel, laat deze in de koeling opstijven en snijd daarna in dunne plakjes.
Laat de in stukken gesneden zoete aardappel zweten in de olijfolie, bestrooi met zeezout.Schenk de groentebouillon bij de zoete aardappel,zodat deze net onder staan.Laat de groentebouillon verdampen terwijl de zoete aardappels in dezelfde tijd garen. Draai de gegaarde zoete aardappel in de keukenmachine glad tot een puree. Breng op smaak met een scheutje olijfolie.
Snijd de mergelchampignons in grove stukken, laat met het eerste deel van de port samen op een vuurtje indampen, voeg als laatste een scheutje olijfolie toe.
Vermeng de magere kwark met de Chia zaadjes, een beetje cress en wat zout en peper.
Laat een bakpan op hoge temperatuur komen. Bestrooi de ossenhaas met peper en zout. Doe wat olijfolie in de hete pan. Schroei het vlees aan alle zijden dicht.
Voeg de gesneden sjalot toe in de pan. Zet de ossenhaas met jus en sjalot in de oven op 70°C tot het vlees goed is verwarmd. Haal de ossenhaas uit de oven en laat het vlees nog even rusten.
Kook de zilveruitjes met wat zout gedurende 20 minuten, halveer de uitjes, vermeng met wat olijfolie.
Afwerking / serveren
Verspreid een laagje zoete aardappelpuree in een ring op het bord en bedek met de plakjes kalfswang.Dresseer ‘om en om’ tegen de ring aan de gehalveerde zilveruitjes en de champignons.Snijd de ossenhaas in gelijke delen en plaats deze in het midden, verwijder de ring.
Schenk het tweede gedeelte van de port in de jus van ossenhaas, kook snel in en voeg hierna de kalfsjus toe.
Plaats twee quenelles van de magere kwark op de ossenhaas. Versier de ossenhaas met de cress en een eetbaar bloempje.
Passeer de saus door een fijne zeef en dresseer voorzichtig twee eetlepels saus over het gerecht.
Tip voor drank :
Clos Berenguer - MIN 2022 – Spanje / Priorat
Bron van recept :
Kookteam :
Wim, Mireille en gast Ward