Reerug met knolselder, paddenstoelen en truffelmousseline

(voor 4 personen)

• 600g reefilet
• 1 knolselder
• 500g cantharellen (en shiitakes)
• verse tijm
• 4 el zure room
• 1 kl gedroogde tijm
• olijfolie
• boter
• peper en zout

• Voor de truffelmousseline :

• 1 kl truffelpuree
• 1 el citroensap
• 3 eidooiers
• 100 ml room (opgeklopt)
• 50 ml geklaarde boter
• peper en zout

• Voor de mousse van kweeperen : 

• 3 kweeperen in stukken
• 1 klontje boter
• 1 citroen (sap)
• 1 scheutje wijn
• 0,5 el suiker
  
  

Bak de stukken kweepeer in gesmolten boter met het citroensap en de wijn, voeg water toe tot de stukjes onder staan. Laat ze minstens 1 uur op een zacht vuur stoven en pureer tot een gladde crème. Breng de mousse over in een spuitfles.

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de knolselder schoon en snij de knol in blokjes. Leg 1/3 van de blokjes op een met bakpapier beklede ovenplaat, sprenkel er olijfolie over, kruid met peper, zout en tijm en bak 20 minuten in de oven. Kook de rest van de knolselder gaar in gezouten water.
Pureer de gekookte knolselder, meng er de zure room door en breng op smaak met peper en zout. Borstel de paddenstoelen schoon. 

Bak het vlees aan beide kanten aan in boter en kruid met peper en zout. Laat nog 3 minuten op een zacht vuur garen en dek daarna af met aluminiumfolie.

Bak in een andere pan de paddenstoelen krokant in wat boter. Kruid met verse tijm, peper en zout.
Klop de eidooiers met de truffelpuree op een zacht vuur tot een schuimige massa. Roer er de geklaarde boter door. Meng er de opgeklopte room onder en breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Snij het vlees in plakjes. Lepel wat van de knolselderpuree op de borden. Leg er het vlees in waaiervorm tegen en leg er de gebakken paddenstoelen en de geroosterde knolselder tussen. Spuit enkele dotjes kweepeermousse en werk af met de truppelmousseline.

Gran Coronas Reserva, Cabernet Sauvignon, Torres, Catalunya 2020, Sp.

gebasseerd op njam.tv/ree-met-mousseline-van-knolselder-kweeperen-mousse-en-zilveruitjes en libelle-lekker.be/hertenmedaillon-met-knolselder-vijgen-paddenstoelen-en-truffelmousseline

Sophie,Hugo en Katrien