Kwartel met compote van zoete ui

  • Ingrediënten : (12 pers)

-12 kwartels

-2 bokalen ganzenvet (+/- 650gr)

-Tijm

-Laurier

-Enkele kleine Spaanse pepertjes

-Jeneverbessen (10tal)

Voor de fond :

-2 wortels fijngesneden

-2 ui fijngesneden

-2 stengels bleekselder fijngesneden

-Peterseliestengels

-1 à 2 eetlepels tomatenpuree

-2 teentjes knoflook , geplet

Voor de uien compote:

-60 à 80 gr. blonde rozijntjes

-10 cl zoete sherry

-6 tal zoete witte uien

-20 gr boter

Voor de saus :

-30 cl droge Sherry of Madera

-5 dl sterke kwartelfond

-50 gr pralinénootjes

Voor de crumble :

-60 gr boter

-25 gr suiker

-25 gr pralinenootjes

-90 gr bloem

-1 gr zout

Voor afwerking

-12  kwarteleitjes

-Peper & zout

-Enkele jonge plantenscheutjes , bloemetjes .

 

  • Bereiding :

Maak de kwartels schoon .Konfijt de billetjes gedurende 4u op 65°C in ganzenvet samen met tijm , laurier , enkele jeneverbessen en een tweetal Spaanse pepertjes.

Bak ondertussen de karkasjes aan de  pan .Voeg wortel , ui , selder ,tijm en laurier toe alsook een goede soeplepel tomaatpuree .Voeg peterseliestengels , jeneverbes, knoflook en Spaanse peper toe .Bevochtigen met water en dan even laten doorkoken , vervolgens op een zacht vuurtje 5u laten prutellen .Giet af en kook de fond tot een kwart in .

Week de rozijnen min.1u in droge Sherry. Maak de zoete uien schoon en snij ze in reepjes .Stoof aan in een weinig boter (onder deksel).Bevochtig met de droge Sherry en wat sterke fond .Voeg de geweekte rozijnen toe en laat 20 min. op een zacht vuurtje prutellen (zonder deksel).

Verwarm de oven op 170°C en maak crumble door alle ingrediënten droog te mengen. Bak af gedurende 10 min. in een warme oven .Laat afkoelen en vermaal in de keukenrobot tot een grof poeder .

Kook de kwartelfond samen met de zoete Sherry en de pralinénootjes tot sausdikte in .Zeef en kruid met peper en zout .

Bak de kwartelfilets rosé.

Bak de gekonfijte kwartelbilletjes even op .

Breek kwarteleitjes en bak ze  als een spiegeleitje , steek uit met een keukenring .

  • Afwerking :

Schik de compote van ui op een bord , leg er de kwartelfilets op , de boutjes ertegen en wat saus er om heen , op een filet een eitje en wat crumble ernaast , werk af enkele jonge scheutjes, bloemetjes (b.v.tahooncress).

 

  • Wijn :  Les Jamelles, 2011 Pinot noir
  • Bron:  Kwinten De Paepe , restaurant Trente Leuven
  • Datum :5/11/2013
  • Door keukenteam : Luc, Jean-Paul en Babs
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template