Bouillon van wilde eend met tortellini van eekhoorntjesbrood en verse kruiden

  •  Ingrediënten : (12 pers.)

    Voor de bouillon
    - 4  wilde eenden (ontdaan van borstfilets)
    - 2 wortels
    - 2 prei
    - 1 stuk knolselder
    - 1 takje tijm
    - 1 takje rozemarijn
    - 3  laurierblaadjes
    - 1 glas witte wijn

     Voor de clarifique
    - 2 à 3 borstfilets van wilde eend
    - 200g aromatische groenten (wortel, prei, ui, knolselder)
    - 3 eiwitten

    Voor pastadeeg
    - 300g bloem
    - 200g eierdooier
    - 3 à 4 el olijfolie
    - zout naar smaak

    Voor garnituur :
    fijngesneden wortel, prei, knolselder, eekhoorntjesbrood ,
    kervel, basilicum

  • Bereiding :

    - Bouillon
    Snij de borstfilets van het karkas en bewaar de filets. Twee à drie worden gebruikt voor de clarifique, overige voor de vulling. Verdeel de overige delen van de eendenkarkas in kleinere stukken. Braad ze bruin in een ruime pan, voeg het fijngesneden bouquet toe (ui, prei, selderij en wortel) en laat alles flink kleuren.
    Blus de inhoud van de pan met de witte wijn, voeg water toe tot alles onder staat en voeg aromaten en kruiden toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het ± 4 uur trekken. Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op een laag vuur. Laat de basisbouillon afkoelen tot ± 30°C. (opm.: als je de bouillon een dag vooraf maakt en in de koelkast plaatst kan je alle vet makkelijk afscheppen)
    - Clarifique
    Draai voor de clarifique de borstfilets tezamen met het bouquet (ui, prei en knolselderij) door de grove plaat van de gehaktmolen. Dit kan ook in de keukenmachine door enkele keren de puls te gebruiken. Klop de eiwitten los en meng deze door het gemalen vlees.
    Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon, maak alles goed los en breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Let op: de bouillon mag niet koken, maar de ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel nu ± 2 uur trekken. Er vormt zich een dikke bovendrijvende laag. Schep die voorzichtig weg met een schuimspaan en zeef de bouillon door een fijne keukenzeef een een passeerdoek.
    Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen vet. Laat indien nodig nog verder reduceren tot een krachtige bouillon en breng op smaak met zout.
    - Ravioli
    Draai voor de vulling de eendenborst fijn met een ei in de keukenmachine en voeg op het laatste moment een scheutje room toe. Snij wat eekhoorntjesbrood in fijne brunoise en bak ze kort in wat olijfolie met een fijn versnipperd lookteentje. Laat afkoelen en meng daarna onder de eendenborst samen met wat fijngesnipperde kruiden. Bewaar koel.
    Vermeng bloem, eieren en eventueel een lepeltje olijfolie en kneed tot een elastisch deeg. Laat rusten in de koelkast. Gebruik een pastamachine om van het deeg een lang dun vel te maken (met de deegrol kan ook maar duurt wel even). Strooi regelmatig wat bloem om kleven te voorkomen.
    Snij kleine vierkantjes van het pastavel. Bestrijk de randen met losgeklopt ei en plaats een bolletje vulling in het midden. Vouw dicht tot een rechthoekje en druk met een vork voorzichtig de randen aan (vermijd luchtbellen). Met een dresseerring kan je nadien de randen bijsnijden tot een mooie halfcirkelvormige ravioli. Bestuif de pasta ruim met bloem en bewaar onder een schone handdoek.
    - Serveren
    Snij groenten voor garnituur in heel fijne brunoise en voeg er nog wat kruiden aan toe.
    Kook de pastavormpjes een viertal minuten in gezouten water

  • Afwerking :

Schep wat brunoise in het bord en leg hierop de gevulde pasta. Versier met enkele plukje kervel en wat gesnipperde basilicum. Dien de borden op en schenk er aan tafel de hete bouillon over.

  • Drank : Chateaux Coufran 2009 Magnum, Haut-Medoc
  • Keukenteam: Wim en Sophie
  • Bron: variante op basis van recept met wilde gans (www.wildplaza.com)
  • Datum : nov 2019
template joomlatemplate joomla gratuit
2022  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template