Bouillon van wilde eend met tortellini van eekhoorntjesbrood en verse kruiden

  •  Ingrediënten : (12 pers.)

    Voor de bouillon
    - 4  wilde eenden (ontdaan van borstfilets)
    - 2 wortels
    - 2 prei
    - 1 stuk knolselder
    - 1 takje tijm
    - 1 takje rozemarijn
    - 3  laurierblaadjes
    - 1 glas witte wijn

     Voor de clarifique
    - 2 à 3 borstfilets van wilde eend
    - 200g aromatische groenten (wortel, prei, ui, knolselder)
    - 3 eiwitten

    Voor pastadeeg
    - 300g bloem
    - 200g eierdooier
    - 3 à 4 el olijfolie
    - zout naar smaak

    Voor garnituur :
    - Eekhoorntjesbrood
    - Kervel
    - Basilicum
    - worteltjes (fijngesneden)
    - ui (fijngesneden)

  • Bereiding :

    Bouillon
    Snijd de borstfilets van het karkas en bewaar de filets. Twee à drie worden gebruikt voor de clarifique, overige voor de vulling. Snijd de overige delen van de gans in kleine stukken. Braad de eenden bruin in een ruime pan, voeg het fijngesneden bouquet toe (ui, prei, selderij en wortel) en laat dit meekleuren.
    Blus de inhoud van de pan met de witte wijn, giet het water erbij en voeg alle kruiden toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het ± 4 uur trekken. Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op een laag vuur. Laat de basisbouillon afkoelen tot ± 30°C.

    Clarifique
    Draai voor de clarifique de borstfilets tezamen met het bouquet (ui, prei en knolselderij) door de grove plaat van de gehaktmolen. Dit kan ook in de keukenmachine door enkele keren de puls te gebruiken. Klop de eiwitten los en meng deze door het gemalen vlees.
    Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon en breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel nu ± 2 uur trekken. Zeef de bouillon door een fijne keukenzeef of passeerdoek.
    Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen vet. Laat reduceren tot een krachtige bouillon en breng op smaak met zout.

    Tortellini
    Vermeng voor het deeg de bloem met de overige ingrediënten in een keukenmachine tot een elastisch deeg en laat dit rusten in de koelkast. Gebruik een pastamachine om van het deeg een dun vel te maken. Steek hier rondjes uit en leg ze onder een vochtige doek.
    Draai voor de vulling de eendenborst fijn met een ei in de keukenmachine en voeg op het laatste moment de room toe. Bewaar een eekhoorntjesbrood voor garnituur in de soep en snijd de overige paddenstoelen in fijne blokjes. Bak deze aan in olijfolie en vermeng dit door het mengsel. Breng de aldus verkregen farce op smaak met peper en zout en wat vers gehakte kruiden.
    Vorm de tortellini. Plak ze dicht met eidooier en kook ze vier minuten in water met zout.

  • Afwerking :

Snijd wat aromatische groenten fijn en dresseer dit in het midden van de diepe warme borden. Leg hierop de tortellini en schenk de bouillon hier omheen. Pluk de verse kruiden en versier de tortellini hiermee.

  • Drank : Chateaux Coufran 2009 Magnum, Haut-Medoc
  • Keukenteam: John en Sophie
  • Bron: www.wildplaza.com (origineel idem  met wilde gans)
  • Datum : nov 2019
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template